Fecha: 29/05/2023

La soja es actualmente uno de los cultivos de mayor relevancia económica y alimentaria en el mundo, además de ser el principal producto de exportación de Brasil. Bajo el análisis de las últimas cuatro décadas, el producto ha seguido creciendo en una curva de evolución cuantitativa y cualitativa.

Oleaginosa de la familia de las leguminosas, la soja es cultivada por el género Glycine max (L.) Merril, originario del continente asiático con gran ascendencia en la actual China [1]. Por su alto valor alimenticio y nutricional, el grano de soja se expandió hasta llegar al continente americano y, precisamente allí, tuvo su mayor desarrollo.

Brasil y Estados Unidos lideran el ranking de los mayores productores de soja del mundo. En tierras brasileñas la soja empezó a ser cultivada en los estados de Bahía, Sao Paulo y Río Grande de Sur, expandiéndose para el Centro-Oeste teniendo el Mato Grosso como referencia.

Algunos datos de estudios realizados por la Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) [2] y por la Conab (Companhia Nacional de Abastecimento) [3] ayudan a comprender la importancia económica y, posteriormente, nutricional del grano en Brasil.

Teniendo en cuenta los últimos datos — cosecha 2021-2022 — la producción mundial alcanzó los 355.588 millones de toneladas, siendo Brasil responsable de 123.829,5 millones de toneladas (mayo de 2022). De ese total, Mato Grosso (mayor productor de soja de Brasil) fue responsable por 39.961,1 millones de toneladas.

La importancia cuantitativa de la soja se da no sólo en un momento de evolución en los métodos de producción, sino también junto a una creciente demanda por parte de los consumidores. A medida que las personas buscan cada vez más alimentos nutritivos de origen vegetal, se han visto impactos positivos en el mercado.

Merece la pena señalar que el uso y la aplicación de la soja han cambiado a lo largo de los años. Antes, la oleaginosa se utilizaba fundamentalmente para la producción de aceites vegetales y pienso animal.

En contrapartida, hoy la soja asume un nuevo rol en el mercado. Mientras se explora la versatilidad de la materia prima, se ha ido ampliando su aplicación a diferentes tipos de alimentos para la nutrición humana, como embutidos, dulces, panes, y para la nutrición animal, como la creación de formulaciones enriquecidas. Además, se destaca el hecho de que la soja es un ingrediente sustituto a la carne de origen animal.

En ese camino, BRF Ingredients ha desarrollado, a través de la investigación e innovación, varios ingredientes y productos a base de soja, por ejemplo, las Harinas y Proteínas de Soya, cuyas aplicaciones y beneficios presentaremos más adelante.

Antes, sin embargo, es necesario conocer el valor nutricional de los granos y comprender su importancia nutricional y el aumento de la producción mundial. La soja in natura, es decir, en su forma original, tiene un 40% de proteínas, un 30% de carbohidratos y un 20% de lípidos [4].

Por lo tanto, la soja se revela como un cultivo fundamental tanto en términos de economía, expansión, demanda y oferta, como de valores nutricionales que, combinados con procesos tecnológicos, cocción, molienda, entre otros, la hacen más rica, atractiva y versátil.

Diferencias entre proteínas y harinas de soja

Un punto importante, antes de abordar las aplicaciones de las harinas y proteínas de soja en la nutrición humana, es definir la diferencia entre los ingredientes y sus orígenes. Ambos tienen la soja como base común.

Lo que diferenciará las harinas de las proteínas, según Rodrigo Nardi, especialista en Ingredientes Alimentarios de BRFi, en entrevista con BRFi Talks [5], es la utilización del grano que, en el caso de las harinas, se procesa integralmente dando orígen a la harina integral de soja, o procesada para la extracción de aceite y descascarillado, un proceso más complejo que da lugar al salvado de soja desengrasada.

A partir del salvado de soja desgrasado molido y tamizado es que se deriva la mayoría de los componentes proteicos de esa materia prima, siendo la primera, según Nardi, la harina desengrasada de soja.

Así, la harina de soja está hecha a partir de granos de soja tostados que fueron molidos y tamizados con una granulometría específica para la producción del ingrediente que, listo, tendrá varias aplicaciones en la industria alimentaria.

Estas aplicaciones serán tanto para aumentar el contenido proteico de diversos alimentos, como en la repostería, como para aumentar la viscosidad, la absorción de agua y grasas, propiedades emulsionantes que favorecen también los alimentos dulces [5].

Un factor clave importante de las harinas es el potencial de enriquecimiento de los ingredientes debido al contenido proteico proveniente de este producto, que varía entre 48% y 50%.

Las proteínas de soja se someten a un proceso de cocción por extrusión, es decir, un proceso que utiliza presión mecánica y calor para modificar la estructura de esta proteína, como lo aclara Rodrigo Nardi en entrevista para BRFi Talks [5].

Este proceso de extrusión favorece que las proteínas de soja también absorban más agua y tengan, así, una textura y expansión diferentes, lo que aporta una similitud cercana a la textura de la proteína de carne, pero manteniendo un contenido proteico entre el 48% y el 50%.

También según Nardi, especialista en Food Ingredients de BRFi, en otros productos, sean harinas concentradas o aisladas, se realizan procesos para remover componentes indeseables que aumentan el contenido proteico del producto final.

Cabe señalar que la harina, el salvado y el desgrasado vienen con un 48% de proteína y dependiendo del proceso — concentración o aislamiento, eliminando sustancias — el nivel de proteína se enriquece y puede llegar al 68% en el caso del proceso concentrado, y al 88% en el caso de los aislados, removiendo azúcares y fibras.

Tipos y aplicaciones de harinas y proteínas de soja brf ingredients

Las harinas y proteínas de soja de BRF Ingredients se clasifican en desengrasadas y texturizadas, respectivamente. Tanto las Proteínas como las Harinas de Soja formuladas por la BRFi se obtienen a partir de granos tratados térmicamente con una tecnología específica.

Ambas tienen nutrientes e importantes funcionalidades extensoras, qué proporcionan la manutención de la textura, la retención de líquidos y auxilia en la suculencia en los diferentes productos finales.

Específicamente, la BRF Ingredients tiene dos líneas de harinas en su portafolio que agrega valor y enriquece los ingredientes con la aplicación de los productos.

Harina de Soja Desengrasada supper-M

La Harina de Soja Desengrasada supper-M es producida a partir del salvado de soja procesada de la extracción del aceite de la oleaginosa que, al pasar por tratamiento térmico específico, presenta reducción de la actividad enzimática. Las principales aplicaciones de la Harina supper-M son: salsas y sopas, panificación, embutidos, chocolates y rellenos.

Procedente de la misma materia prima, el salvado de aceite de soja, la Harina de Soja Desengrasada Activa soyMax-M tiene en sus propiedades la enzima lipooxigenasa, que ayuda en el blanqueamiento de las harinas y mejora de las masas. Las principales aplicaciones de la Harina soyMax-M son: tortas y rellenos, pastas y productos de panadería.

Proteínas de Soja Texturizada

Procesada por extrusión – que al combinar calor, humedad y trabajo mecánico, altera profundamente las materias primas – la Proteína de Soja Texturizada tiene características diferenciadas de textura, permitiendo el uso del ingrediente como extendedor en productos cárnicos y/o análogos a carne.

Esta Proteína de BRF Ingredients tiene versiones con diferentes granulometrías para aplicación específica de acuerdo con la necesidad del producto.

Siguiendo el mismo proceso, vía extrusión, también hay la Proteína de Soja Texturizada con Piel de Aves que está disponible en versión en polvo y granulada. La inclusión de piel de aves en la formulación del ingrediente hace que el sabor sea diferente.

Tanto la Proteína Texturizada y Texturizado con Piel de Aves tienen sus principales aplicaciones en salchicha, hamburguesas, productos empanados, albóndigas y embutidos, como la mortadela. Además, estos ingredientes aumentan el contenido proteico de los productos alimenticios que se aplican.

Aplicaciones en alimentos dulces

La versatilidad de las proteínas y harinas de soja es amplia y los beneficios son diversos. Sin embargo, en la industria alimentaria hay una costumbre consolidada de aplicación en ingredientes esencialmente salados. Pero el uso de proteínas en alimentos dulces está cada vez más presente.

Hay una creciente demanda por productos de clean label que presenten una reducción de aditivos químicos y tengan etiquetas más limpias. Como señala Rodrigo Nardi, especialista en Food Ingrediente de BRFi, la adición de las proteínas de soja puede proporcionar emulsiones estables para reemplazar los emulsificantes químicos en los ingredientes.

Nardi explica que, en los rellenos, por ejemplo, la harina de soja favorece la emulsión, lo que significa una ganancia de viscosidad corporal, favoreciendo la aireación que en helados es un resultado interesante porque cuanto más aireado esté el helado, más suave y cremoso será el sensación en el paladar.

La inclusión de las Harinas y Proteínas de Soja de BRF Ingredients también favorece la reducción de lo que se denomina fat bloom en rellenos y chocolates. El fat bloom son esas manchas blancas que aparecen en los chocolates y le dan al producto un aspecto resecado.

Con el uso de harinas y proteínas, este efecto se reduce porque se forma un vínculo entre el chocolate y los ingredientes BRFi, lo que permite que la grasa del relleno/chocolate migre a la superficie, manteniendo la textura y el color del ingrediente.

Otro sector de aplicación de Harinas y Proteínas de Soja muy común es en alimentos de panificables, en la cual se favorece la formación de color y aroma, especialmente en el caso de panes. La Harina de Soja Activa, por ejemplo, tiene el potencial de blanquear las migas de pan y puede reemplazar parcial o completamente a los blanqueadores químicos.

Finalmente, además de todos los beneficios y ventajas de las Harinas y Proteínas de Soja de BRF Ingredients, hay otro punto relevante a considerar: la disminución de los costos de producción, ya que las proteínas de soja tienden a ser más económicas que las proteínas animales y pueden reemplazar el uso de la leche y huevos en diversos ingredientes de la industria alimentaria.

Consideraciones

Por lo tanto, las ventajas de la utilización de las Harinas y Proteínas de Soja de BRF Ingredients no se limitan únicamente a aplicaciones en el sector de Food Ingredients, sino que también se puede utilizar en el sector de la industria de Animal Nutrition.

Este sector del mercado, especialmente pet food, ha cobrado mucha fuerza en los últimos años [5] con la fabricación de formulaciones dirigidas a perros y gatos, como snacks y galletas que, además de aportar un factor nutricional proteico alto, trabaja con la creación de aromas más complejos y atractivos para determinados tipos de piensos.

Una mirada cuidadosa al mercado señala otro factor de incluir las Harinas y Proteínas de Soja en la alimentación de Food Ingredients y Animal Nutrition: el crecimiento de la demanda.

Finalmente, se estima que el mercado mundial de harinas de soja registrará, para 2024, un crecimiento de un 6,13% [6] y, para el mercado de soja, la Conab estima que en 2023 las exportaciones del grano crecerán más de 22% en referencia a 2022.

Referencias

[1] Rigo, Aline Andressa. Obtenção e Caracterização de Farinhas de Soja das Cultivares BRS 257, BRS 257 e VMAX. UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES URI - ERECHIM. Dissertação. 89 pp. 2015. Disponível em: ID437132015TSDD.pdf (embrapa.br). Acesso: abril e maio de 2023.

[2] A Soja em Números (safra 2021/22). Embrapa. Disponível em: Dados econômicos - Portal Embrapa. Acesso: maio de 2023.

[3] CONAB. Conab prevê novo recorde na produção de grãos em 312,4 milhões de toneladas na safra 2022/23. Outubro de 2022. Disponível em: Conab - Conab prevê novo recorde na produção de grãos em 312,4 milhões de toneladas na safra 2022/23. Acesso: abril e maio de 2023.

[4] SBAN. O Benefício do Consumo da Proteína Isolada de Soja nas Diferentes Fases da Vida. Dossiê SBAN. Disponível em: SBAN_Dossie_Soja_16nov16.indd (cloudpainel.com.br). Acesso: abril e maio de 2023.

[5] Nardi, Rodrigo. BRFi Talks. Benefícios e aplicações das proteínas de soja nas indústrias de Food Ingredients e Animal Nutrition. Entrevista. Disponível em: Benefícios e aplicações das proteínas de soja nas indústrias de Food Ingredients e Animal Nutrition (brfingredients.com). Acesso: maio de 2023.

[6] CONAB. Conab prevê novo recorde na produção de grãos em 312,4 milhões de toneladas na safra 2022/23. Outubro de 2022. Disponível em: https://www.conab.gov.br/ultimas-noticias/4774-conab-preve-novo-recorde-na-producao-de-graos-em-312-4-milhoes-de-toneladas-na-safra-2022-23#:~:text=Com%20a%20consolida%C3%A7%C3%A3o%20dos%20dados,rela%C3%A7%C3%A3o%20ao%20projetado%20para%202022. Acesso: maio de 2023.