Beneficios y Aplicaciones de las Proteínas de Soja en la industria

BRFi Talks ha recibido la presencia de Rodrigo Nardi, graduado en Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Oeste de Santa Catarina, especialista en Ingeniería Química y profesor del SENAI de Santa Catarina. Nardi ocupa una posición de Investigación y Desarrollo en BRF Ingredients, en el segmento de Ingredientes Alimentarios, en el que gestiona las categorías de Proteínas de Soja, Pan Rallado y Grasas Vegetales.

¿Cuál es su opinión sobre las tendencias y el mercado actual de las proteínas de soja?

Actualmente, el mercado de proteínas de soja presenta un gran potencial de uso y un gran potencial de crecimiento. Eso se debe a diversos sectores que están surgiendo en el mercado y, especialmente, por parte de los nuevos consumidores y nuevas tendencias de consumo. La busca por productos más naturales, más saludables o que tienden a tener una etiqueta más limpia sin tantos ingredientes artificiales es lo que está moviendo bastante este segmento. Además, la propia cuestión de enriquecimiento nutricional y otros sectores, como Plant Based, enriquece aún más el uso de la soja en los mercados de alimentación.

¿Qué tiene que decir, como experto en desarrollo y aplicación, sobre los estigmas que rodean el uso de proteínas de soja en la formulación de productos?

La soja es un grano que está cercado de muchos estigmas, pero creo que el mayor estigma que hay actualmente está relacionado a factores antinutricionales, que son algunos componentes dentro del grano que pueden dificultar el proceso de absorción de los nutrientes. Ellos no son un ingrediente adicionado artificialmente o intencionadamente en el producto, ellos hacen parte de la defensa natural de la planta. Así, eso no va afectar el rendimiento del producto final o la alimentación del consumidor. Otro factor bastante controvertido está relacionado con la sostenibilidad, pero estamos ganando muchas novedades en los últimos años que están favoreciendo mucho el cultivo del grano de una forma sostenible y rentable económicamente.

¿Cuáles son las diferencias entre las harinas y las proteínas de soja, dónde son similares y diferentes?

Las dos tienen una base común que es el grano de soja. Todas parten de la soja y lo que se puede diferenciar entre ellas es que tienen el grano integral procesado, lo que genera la harina de soja integral; o procesado ​​para la extracción de aceite y pelado, que es un proceso un poco más complejo, dando lugar a la harina de soja desengrasada.

La harina de soja desengrasada puede ser utilizada para la fabricación de la mayoría de los derivados proteicos de soja, siendo la harina desengrasada la primera, que parte del salvado desengrasado molido y tamizado. El salvado pasará por un proceso de molienda y, en ese caso, lo que va a diferenciar la harina de soja y las diferentes categorías de ellas es la cuestión del grado de cocción y tostación.

Las harinas de soja tendrán una aplicación dependiendo de su grado de tostación y nivel de proteínas, que varía entre 48 y 50%. Dentro del mercado de proteína de soja, el nivel de proteína es un factor clave para la aplicación.

Las harinas texturizadas sufren un proceso de cocción por extrusión en la que se usa la presión mecánica y el calor para modificar la estructura de esa proteína, favoreciendo que ella absorba más agua y adquiera una textura y expansión diferentes. Eso entregará una textura similar a la de la proteína de carne, favoreciendo también todas las propiedades funcionales de absorción de agua, pero manteniendo el nivel de proteína entre 48 y 50%.

En los demás productos, las harinas concentradas y aisladas, se realiza el proceso de remoción de componentes indeseables y con ello se incrementa el contenido proteico del producto final. Así, la harina, el salvado y la parte desgrasada parten con un 48% de proteína, realizándose un proceso de concentración o aislamiento de la proteína, eliminando sustancias indeseables. En el caso de las concentradas, sólo se eliminan los azúcares, aumentando el contenido proteico al 68%. En el caso de las aisladas, se remueven los azúcares solubles y las fibras y hay un aumento del contenido proteico para un 88%. Con eso, la aplicación está mucho más direccionada hacia las propiedades mucho más precisas dependiendo del tipo de segmento que vaya a utilizar.

Hay un hábito bien establecido en el mercado que es el uso de proteínas de soja en alimentos salados, como hamburguesas, salchichas, kibbes, albóndigas. Entonces, ¿cuáles son las alternativas de aplicación en otros mercados?

En efecto, el uso de proteínas de soja en el segmento cárnico está muy consolidado debido a su versatilidad y las propiedades que posee, especialmente para modificar la textura, mejorando el corte y la estirabilidad del producto. Sin embargo, podemos expandirnos a otros segmentos, utilizando estas mismas propiedades en otras categorías de productos, como panadería: panes, pasteles, galletas; en el procesamiento de aromas básicos, caldos, salsas y sopas. Para rellenos de base de chocolate, rellenos de tortas, rellenos de bombones e incluso rellenos de galletas; en la propia formulación de chocolates, ganaches y cubierta de pasteles. Además de productos lácteos como bebidas, helados y algunas cremas como la crema de avellanas, maní y otros productos que suelen tener un mayor contenido de grasa en la formulación.

La proteína de soja es muy buscada como sustituto de la proteína animal. ¿Qué características hacen de este ingrediente la mejor opción para ciertos productos?

Básicamente, cuando hablamos de funcionalidad, son las propiedades que estas proteínas suelen aportar al producto final. El gran destaque para ellas es la capacidad de absorber agua y grasas y, con ello, conseguir hacer una conexión muy fuerte con estos componentes, formando una emulsión muy estable. Esta emulsión generada por estas proteínas tiene un índice de ruptura bajo y tiende a ser un enlace muy fuerte y este aspecto es muy interesante para cuando necesito de formación de color, viscosidad, como en el caso de cremas, salsas, sopas y algunas bebidas o en productos emulsionados.

Es lo que hace que estas propiedades sean tan importantes. Además, como algunos productos de soja todavía tienen carbohidratos en la composición de estas proteínas, tiene proteínas que son aminoácidos y favorecen la formación de color y aroma por reacciones que tienen lugar dentro de los procesos de cocción. Esto promueve una potenciación de los aromas existentes dentro de esa categoría, proporcionando nuevos sabores y demostrando la versatilidad de uso en diferentes tipos de productos que forman la necesidad y el deseo de cada cliente, permitiendo la creación de nuevos productos o incluso la mejora de productos existentes en el mercado actual.

Lo que llama mucho la atención y ya hablamos anteriormente, sobre la oportunidad en los mercados de alimentos dulces, ¿cuáles son las aplicaciones y ganancias para esta industria?

La industria de alimentos dulces es donde veo las mayores ganancias. Actualmente, existe una gran demanda de productos de etiqueta limpia, que reducen los aditivos químicos y tienen una etiqueta más limpia. Con la adición de proteínas de soja se puede obtener emulsiones estables, reemplazando estos emulsificantes químicos y obteniendo productos igual de similares. En los rellenos, por ejemplo, la harina de soja inactiva favorece la formación de una emulsión, aumenta la viscosidad corporal e incluso favorece la aireación, lo que es interesante para los helados.

En helados, cuanto más aireado, más suave y mayor será sensación de cremosidad en el paladar. En cuanto a los chocolates y cubiertas de pasteles, favorece la reducción del fat bloom, que es común en la categoría de chocolates y glaseado porque esta proteína forma un enlace muy fuerte con la grasa y evita que la grasa del relleno migre a la superficie o que el propio chocolate acabe migrando a la superficie del producto, provocando esas manchas blancas que son muy comunes en los chocolates.

Para los productos de panificación, como panes y pasteles, el tema de la formación de color y aroma es muy interesante, favorece la obtención de un pan con un color caramelo muy intenso con el uso de harina de soja. Un caso muy especial es que existe la harina de soja activa que tiene el potencial de aclarar el pan rallado y que puede sustituir parcial o incluso totalmente el uso de blanqueadores químicos. Además, el contenido proteico es altísimo en estos productos, superior al 48%, generando un atractivo nutricional para productos con refuerzo proteico y mayor cantidad de proteínas, lo que resulta interesante desde el punto de vista del consumidor.

Otro factor muy interesante es la disminución de los costes de producción, ya que las proteínas de soja suelen ser más económicas que las proteínas animales y pueden sustituir parcial o totalmente el uso de leche y huevos en algunas formulaciones.

Además del mercado de Alimentos, ¿ve oportunidades en otros frentes de negocio, como Animal Nutrition, por ejemplo?

El mercado de pet food es el que ha tomado mucha fuerza en los últimos años. El uso para la fabricación de formulaciones para perros y gatos, snacks como galletas y otros atractivos para animales, está siendo un uso muy interesante porque explora todos los factores nutricionales que tiene la proteína en la alimentación animal. Además, tiene propiedades funcionales, las de emulsificación, captación de grasas y es un producto más atractivo que facilita el procesamiento industrial.

Estos puntos favorecen mucho las ganancias en la formulación, ya que tiene la capacidad de formar aromas muy complejos, el uso de agentes de palatabilidad para ciertos tipos de piensos, que está ganando mucha fuerza. Otro sector que aún está en fase de estudios, pero que cuenta con muchos adeptos, es el uso como fermentador nutricional. Hoy en día, la biotecnología es una de las principales ramas en estudio dentro de la producción de alimentos y los productos de soja como medio nutricional para el crecimiento de estos microorganismos y la producción de estos compuestos, como aromas, antibióticos, ácidos orgánicos y enzimas, han ido ganando terreno.