Procesamiento de empanados: ¿cuáles son los tipos de empanado?

Fecha: 30/10/2024

El empanado es una técnica ampliamente utilizada en la industria alimentaria que va más allá de simplemente agregar una capa crujiente a los alimentos. Desempeña un papel fundamental en la preservación, calidad y aceptación de los productos, garantizando que se mantengan atractivos tanto en sabor como en textura. BRF Ingredients, líder en el suministro de ingredientes alimentarios, se destaca en el mercado por la producción de harinas de empanado de alta calidad, desarrolladas para atender las diversas necesidades de la industria y del consumidor final. A continuación, presentaremos los principales tipos de empanado, las ventajas de cada uno y cómo BRF Ingredients se posiciona como referencia en la producción de estos insumos esenciales.

Tópicos:

¿Qué es un sistema de empanado?

El procesamiento de empanados involucra una secuencia de etapas en las que los alimentos reciben una cobertura externa, generalmente hecha de harina o salvado, para mejorar su textura, sabor y apariencia. Además, el empanado actúa como una protección durante la cocción, ayudando a mantener la humedad interna y formando una corteza crujiente y sabrosa en la superficie. Este proceso es ampliamente utilizado en proteínas como pollo, carne de cerdo, pescado, además de vegetales y productos ultracongelados.

¿Cuáles son las etapas de un sistema de empanado?

El empanado se puede dividir en tres etapas principales, cada una con una función específica para garantizar la cobertura ideal del alimento. A continuación, se describen estas etapas:

Predust (pre-empanado)

El predust es la primera etapa del empanado, y su función principal es preparar la superficie del alimento para recibir las siguientes capas de cobertura. En esta fase, el producto se recubre con una mezcla seca, como harina o almidón. El predust ayuda a secar ligeramente la superficie del alimento, mejorando la adhesión del batter (harina ligante) y del breading (harina o salvado).

Además de mejorar la adherencia, el predust contribuye a la preservación de la humedad del alimento durante la cocción, lo que garantiza una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera.

Batter (harina ligante)

La segunda etapa del empanado es el batter, una harina ligante que recubre el alimento después del predust. Esta mezcla está compuesta por ingredientes secos como harina, y en algunos casos, huevos o agentes de fermentación diluidos en agua. La función del batter es crear una base húmeda que permita al empanado final (breading) adherirse correctamente al alimento.

Breading (empanado final)

La última etapa del empanado es el breading, donde el alimento, ya cubierto con la harina ligante, se recubre con una capa seca, como pan rallado o copos. El breading es responsable de dar al alimento su característica crujiente y una apariencia visual atractiva.

Existen diferentes granulometrías y tipos de breading que varían según el resultado deseado. Harinas más finas producen costras ligeras, mientras que salvados más gruesos o copos generan una costra más crujiente y espesa.

¿Cómo estos procesos influyen en la crocancia y textura de los alimentos?

Cada etapa del empanado contribuye directamente a la textura y crocancia del producto final. El predust ayuda a retener la humedad y crea una base uniforme para la adhesión del batter y del breading. El batter garantiza una capa protectora que evita la absorción excesiva de aceite y permite una cobertura más uniforme y crujiente. Finalmente, el breading es el responsable de definir el grado de crocancia y la apariencia final del alimento empanado.

Combinadas, estas etapas permiten que los productos empanados tengan una textura perfecta, manteniendo un equilibrio entre una costra crujiente y un interior suave y jugoso.

¿Cuáles son los beneficios de este proceso para la calidad y conservación de los productos BRF?

Además de garantizar una textura atractiva, el proceso de empanado desempeña un papel importante en la calidad y conservación de los alimentos. Al crear una capa externa que recubre el producto, el empanado ayuda a proteger contra la pérdida de humedad, lo que preserva la jugosidad y frescura del alimento. Otros beneficios incluyen:

Mayor vida útil

El recubrimiento empanado protege el alimento de la oxidación y deshidratación, mejorando su durabilidad tanto en estado fresco como congelado.

Atractivo sensorial

La crocancia y el color uniforme proporcionados por el empanado hacen que el producto sea visualmente más atractivo, además de ofrecer una experiencia sensorial superior para el consumidor.

Producción de Harinas de Empanado de BRF Ingredients

BRF Ingredients cuenta en su portafolio con soluciones de empanado que ofrecen resultados superiores en términos de crocancia, textura y conservación de los alimentos. Con una línea de harinas desarrolladas a través de procesos de extrusión, BRF Ingredients ofrece harinas con granulometrías y colores variados, ideales para diferentes tipos de productos empanados.

Entre las opciones disponibles, destacan:

● Harina de Empanado Cracker: Ingrediente hecho a partir del proceso de extrusión, tiene gránulos densos y aplanados que proporcionan una crocancia crunch (intensa y firme) a los alimentos. Está indicada para aplicaciones en fritura y horno.

● Harina de Empanado Expandida: Ingrediente hecho a partir del proceso de extrusión, tiene gránulos redondeados y porosos que proporcionan una crocancia crispy (suave) a los alimentos. Está indicada para aplicaciones en fritura y horno.

Estas soluciones de empanado están desarrolladas a partir de materias primas de alta calidad y pueden adaptarse a diferentes necesidades de la industria alimentaria, garantizando siempre el mejor resultado en términos de textura y crocancia.

Conclusion

Breading is a complex and essential process to ensure the quality of products like breaded chicken, nuggets, and many other industrialized foods. Each step, from predust to breading, plays a fundamental role in defining the texture, flavor, and appearance of the products, while also contributing to their preservation.

BRF Ingredients, using extrusion technology, produces breading flours that stand out for their exceptional crunch and texture, meeting the needs of an industry that seeks quality and food safety.

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