Data: 29/05/2023

A soja é, atualmente, uma das culturas de maior relevância econômica e alimentar no mundo, além de ser o principal produto de exportação do Brasil. Sob análise das últimas quatro décadas, o produto se manteve crescente em uma curva de evolução quantitativa e qualitativa.

Oleaginosa da família leguminosae, a soja é cultivada pelo gênero Glycine max (L.) Merril com origem no continente asiáctio com grande ascendência na atual China [1]. Por ter um alto valor alimentício e nutricional, o grão de soja expandiu-se até chegar no continente americano e, justamente nele, teve o seu maior desenvolvimento.

Brasil e Estados Unidos lideram o ranking dos maiores produtores de soja do mundo. Em terras brasileiras a soja começou a ser cultivada nos estados da Bahia, São Paulo e Rio Grande do Sul, expandindo-se para o Centro-Oeste tendo o Mato Grosso como referência.

Alguns dados de estudos realizados pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) [2] e pelo Conab (Companhia Nacional de Abastecimento) [3] auxiliam na compreensão da importância econômica e, logo mais, nutricional do grão no Brasil.

Considerando os últimos dados - safra 2021-2022 - a produção mundial alcançou 355,588 milhões de toneladas, sendo o Brasil responsável por 123.829,5 milhões de toneladas (maio de 2022). Desse total, o Mato Grosso (maior produtor brasileiro de soja) foi responsável por 39.961,1 milhões de toneladas.

A importância quantitativa da soja acontece não somente em um momento de evolução dos métodos de produção, mas, também, junto a uma crescente demanda por parte dos consumidores. À medida que buscam cada vez mais por alimentos nutritivos e de base vegetal, tem-se observado impactos positivos no mercado.

Vale ressaltar que o uso e a aplicação da soja sofreram mudanças ao longo dos anos. Antes, a oleaginosa era utilizada essencialmente para a produção de óleos vegetais e ração animal.

Em contrapartida, hoje a soja assume um novo papel no mercado. Ao passo que a versatilidade da matéria-prima passa a ser explorada, sua aplicação vem se expandindo a diversos tipos de alimentos para nutrição humana, como embutidos, doces, pães, e para nutrição animal, como a criação de formulações enriquecidas. Além disso, ressalta-se o fato de que a soja é um ingrediente substituto à carne de origem animal.

Nesse caminho, a BRF Ingredients desenvolveu, por meio de pesquisa e inovação, diversos ingredientes e produtos tendo a soja como base, por exemplo, as Farinhas e Proteínas de Soja, cujas aplicações e benefícios iremos apresentar mais adiante.

Antes, porém, é necessário conhecer o valor nutricional dos grãos e compreender a importância nutricional e ascensão da produção mundial. A soja in natura, ou seja, em sua forma original, tem 40% de proteínas, 30% de carboidratos e 20% de lípidos [4].

Portanto, a soja revela-se como uma cultura fundamental tanto em matéria econômica, de expansão, demanda e oferta, quanto por valores nutricionais que, aliados com processos tecnológicos, de cozimento, moagem, entre outros, torna-se mais rica, atrativa e versátil.

Diferenças entre proteínas e farinhas de soja

Um ponto importante, antes de abordar as aplicações das farinhas e proteínas de soja na nutrição humana, é o de definir a diferença dos ingredientes e suas origens. Ambos têm o grão de soja como base comum.

O que vai diferenciar as farinhas das proteínas, segundo Rodrigo Nardi, especialista em Food Ingredients da BRFi, em entrevista ao BRFi Talks [5], é a utilização do grão que, no caso das farinhas, é processado integralmente dando origem à farinha integral de soja, ou processado para extração de óleo e descasque, um processo mais complexo que dá origem ao farelo de soja desengordurado.

A partir do farelo de soja desengordurado moído e peneirado é que deriva a maioria dos componentes proteicos dessa matéria-prima, sendo a primeira delas, de acordo com Nardi, a farinha desengordurada de soja.

Assim, a farinha de soja é feita a partir de grãos de soja torrados que foram moídos e peneirados com uma granulometria específica para produção do ingrediente que, pronto, terá diversas aplicações na indústria alimentícia.

Essas aplicações serão tanto para ampliar o conteúdo proteico de vários alimentos, como na panificação, quanto para aumentar a viscosidade, absorção de água e gordura, as propriedades emulsificantes que vão favorecer, também, alimentos doces [5].

Um fator-chave importante das farinhas é o potencial de enriquecimento dos ingredientes devido ao teor de proteínas originário deste produto, que varia entre 48% e 50%.

Já as proteínas de soja sofrem um processo de cozimento por extrusão, ou seja, um processo que utiliza uma pressão mecânica e o calor para modificar a estrutura dessa proteína, conforme esclarecido por Rodrigo Nardi em entrevista para o BRFi Talks [5].

Esse processo de extrusão favorece que as proteínas de soja também absorvam mais água e tenham, assim, uma textura e uma expansão diferenciadas, o que proporciona uma semelhança parecida à textura da proteína da carne, mas mantendo um teor proteico entre 48% e 50%.

Ainda de acordo Nardi, especialista de Food Ingredients da BRFi, nos demais produtos, seja farinhas concentradas ou isoladas, são feitos processos de remoção de componentes indesejáveis que aumentam o teor de proteína do produto final.

Ressalta-se que a farinha, farelo e o desengordurado surgem com 48% de proteína e a depender do processo — de concentração ou isolamento, eliminando as substâncias — o nível de proteína é enriquecido — e pode chegar a 68% no caso do processo concentrado, e 88% no caso das isoladas, removendo açúcares e fibras.

Tipos e aplicações das farinhas e proteínas de soja BRF Ingredients

As farinhas e proteínas de soja da BRF Ingredients são classificadas em desengorduradas e texturizadas, respectivamente. Tanto as Proteínas quanto as Farinhas de Soja formuladas pela BRFi são obtidas por meio de grãos termicamente tratados com uma tecnologia específica.

Ambas possuem nutrientes e importantes funcionalidades extensoras, o que promove a manutenção da textura, a retenção de líquidos e auxilia na suculência nos diferentes produtos finais.

Especificamente, a BRF Ingredients tem duas linhas de farinhas em seu portfólio que agrega valor e enriquece os ingredientes com a aplicação dos produtos.

Farinha de Soja Desengordurada supper-M

A Farinha de Soja Desengordurada supper-M é produzida a partir do farelo de soja processada da extração do óleo da oleaginosa que, ao passar por tratamento térmico específico, apresenta redução da atividade enzimática. As principais aplicações da Farinha supper-M são: molhos e sopas, panificação, embutidos, chocolates e recheios.

Originárias da mesma matéria-prima, o farelo proveniente do óleo de soja, a Farinha de Soja Desengordura Ativa soyMax-M tem em suas propriedades a enzima lipoxigenase, que ajuda no clareamento de farinhas e melhoramento de massas. As principais aplicações da Farinha soyMax-M são: bolos e recheios, massas e em produtos de panificação.

Proteína de Soja Texturizada

Processada por extrusão – que ao juntar calor, umidade e trabalho mecânico, altera profundamente as matérias-primas – a Proteína de Soja Texturizada tem características diferenciadas de textura, possibilitando a utilização do ingrediente como extensor em produtos à base de carne e/ou análogas à carne.

Esta Proteína da BRF Ingredients tem versões com diferentes granulometrias para aplicação específica de acordo com a necessidade do produto.

Seguindo o mesmo processamento, por via de extrusão, há também a Proteína de Soja Texturizada com Pele de Aves que está disponível nas versões pó e granulada. A inclusão de pele de aves na formulação do ingrediente torna o sabor diferente.

Tanto a Proteína Texturizada e Texturizada com Pele de Aves têm suas principais aplicações em salsicha, hambúrguer, empanados, almôndegas e embutidos, como mortadela. Além disso, esses ingredientes aumentam o teor proteico dos produtos alimentícios que são aplicados.

Aplicações em alimentos doces

A versatilidade das proteínas e farinhas de soja são extensas e os benefícios diversos. Porém, na indústria alimentícia, há um hábito consolidado de aplicação em ingredientes essencialmente salgados. Mas é cada vez maior a utilização das proteínas em alimentos doces.

É cada vez maior a demanda por produtos clean label, que apresente uma redução de aditivos químicos e que tenha rótulos mais limpos. Como aponta Rodrigo Nardi, especialista em Food Ingredients da BRFi, a adição das proteínas de soja pode proporcionar emulsões estáveis para substituir emulsificantes químicos nos ingredientes.

Explica Nardi que, em recheios, por exemplo, a farinha de soja favorece a emulsão, o que significa um ganho de viscosidade de corpo, favorecendo a aeração que em sorvetes é um resultado interessante pois, quanto mais aerado é o sorvete, mais macio e cremoso será a sensação no paladar.

Nota-se que a inclusão das Farinhas e Proteínas de Soja da BRF Ingredients também favorece a redução do que se chama fat bloom em recheios e chocolates. O fat bloom são aquelas manchas brancas que surgem nos chocolates dando um aspecto de ressecado ao produto.

Com a utilização das farinhas e proteínas, esse efeito é reduzido porque é formada uma ligação entre o chocolate e os ingredientes BRFi, permitindo que a gordura do recheio/chocolate migre para superfície mantendo a textura e a cor do ingrediente.

panificáveis, na qual há um favorecimento na formação de cor e aroma, especialmente no caso de pães. A Farinha de Soja Ativa, por exemplo, tem potencial de clarear o miolo do pão, podendo substituir parcial ou totalmente os clareadores químicos.

Por fim, além de todos os benefícios e vantagens das Farinhas e Proteínas de Soja da BRF Ingredients há outro ponto relevante a ser considerado: a diminuição do custo de produção, já que as proteínas de soja tendem a ser mais baratas que as proteínas animais e podem substituir o uso de leite e ovos em diversos itens da indústria alimentícia.

Considerações

Portanto, as vantagens da utilização das Farinhas e Proteínas de Soja BRF Ingredients não se restringem apenas a aplicações ao setor de Food Ingredients, podendo, também, ter sua utilização no setor da indústria de Animal Nutrition.

Este nicho de mercado, especialmente pet food, tem apresentado muita força nos últimos anos [5] com a fabricação de formulações voltadas para cães e gatos, como snacks e biscoitos que além proporcionar um fator nutricional proteico alto, trabalha com a criação de aromas mais complexos e atrativos para determinados tipos de rações.

Um olhar cuidadoso para o mercado aponta outro fator de incluir as Farinhas e Proteínas de Soja na alimentação de Food Ingredients e Animal Nutrition: o crescimento da demanda.

Por fim, estima-se que o mercado global de farinhas de soja registre, até 2024, um crescimento de 6,13% [6] e, para o mercado da soja, a Conab estima que em 2023 as exportações do grão crescerão mais de 22% em referência a 2022.

Referências

[1] Rigo, Aline Andressa. Obtenção e Caracterização de Farinhas de Soja das Cultivares BRS 257, BRS 257 e VMAX. UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES URI - ERECHIM. Dissertação. 89 pp. 2015. Disponível em: ID437132015TSDD.pdf (embrapa.br). Acesso: abril e maio de 2023.

[2] A Soja em Números (safra 2021/22). Embrapa. Disponível em: Dados econômicos - Portal Embrapa. Acesso: maio de 2023.

[3] CONAB. Conab prevê novo recorde na produção de grãos em 312,4 milhões de toneladas na safra 2022/23. Outubro de 2022. Disponível em: Conab - Conab prevê novo recorde na produção de grãos em 312,4 milhões de toneladas na safra 2022/23. Acesso: abril e maio de 2023.

[4] SBAN. O Benefício do Consumo da Proteína Isolada de Soja nas Diferentes Fases da Vida. Dossiê SBAN. Disponível em: SBAN_Dossie_Soja_16nov16.indd (cloudpainel.com.br). Acesso: abril e maio de 2023.

[5] Nardi, Rodrigo. BRFi Talks. Benefícios e aplicações das proteínas de soja nas indústrias de Food Ingredients e Animal Nutrition. Entrevista. Disponível em: Benefícios e aplicações das proteínas de soja nas indústrias de Food Ingredients e Animal Nutrition (brfingredients.com). Acesso: maio de 2023.

[6] CONAB. Conab prevê novo recorde na produção de grãos em 312,4 milhões de toneladas na safra 2022/23. Outubro de 2022. Disponível em: https://www.conab.gov.br/ultimas-noticias/4774-conab-preve-novo-recorde-na-producao-de-graos-em-312-4-milhoes-de-toneladas-na-safra-2022-23#:~:text=Com%20a%20consolida%C3%A7%C3%A3o%20dos%20dados,rela%C3%A7%C3%A3o%20ao%20projetado%20para%202022. Acesso: maio de 2023.