Fecha: 02/06/2025

La historia de la soja en Brasil comenzó en 1921, inicialmente en colonias del estado de São Paulo, y a lo largo de las décadas se ha convertido en uno de los principales productos de la agroindustria nacional. De esta materia prima se puede obtener una gran variedad de ingredientes, especialmente harina de soja, cada vez más valorada por la industria en el desarrollo de alimentos.

Con su composición rica en proteínas, la harina de soja se utiliza en formulaciones que requieren funcionalidad y buen rendimiento en procesos de cocción, horneado y formación de emulsiones, además de añadir textura y sabor a diversos productos. Su aplicación abarca diferentes categorías, como productos de panadería, pasta, salsas, productos vegetales y productos cárnicos.

Al incorporar este ingrediente a las fórmulas alimentarias, las industrias pueden combinar valor nutricional, estandarización de procesos y optimización de costes, ampliando el uso funcional de la soja en la alimentación.

En este artículo, analizamos los distintos tipos de harina de soja, cuándo utilizarla en formulaciones industriales y qué ventajas ofrece este ingrediente, especialmente en términos de rendimiento y funcionalidad.

Temas:

¿Qué es la harina de soja y para qué se utiliza?

La harina de soja es un ingrediente obtenido a partir de harina de soja desgrasada, tras la extracción parcial o total del aceite. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como fuente de proteínas vegetales, añadiendo funcionalidad y versatilidad a las formulaciones.

Entre estos productos, la harina de soja destaca por su potencial para enriquecer las formulaciones con proteínas de origen vegetal de alta calidad. Además de su contenido en proteínas, este ingrediente contiene vitaminas del grupo B, fibra alimentaria, minerales y oligosacáridos con un posible efecto prebiótico, como la rafinosa y la estaquiosa (Fuchs, 2005; Monteiro et al., 2004).

Como resultado, la harina de soja está ganando protagonismo en categorías como la bollería, las mezclas secas, los platos preparados y los productos de origen vegetal, satisfaciendo la demanda de los consumidores de ingredientes más equilibrados y sostenibles.

Al combinar calidad nutricional y potencial tecnofuncional, la harina de soja es una alternativa sólida para formulaciones que requieren funcionalidad y una buena relación coste-beneficio.

Tipos de harina de soja y características técnicas

Cuando se habla de harina de soja, generalmente se hace referencia a la harina de soja desgrasada, obtenida a partir del salvado resultante de extraer el aceite de las habas. Este proceso reduce significativamente el contenido graso del ingrediente y concentra la fracción proteica, dando como resultado un producto sólido muy utilizado en la industria alimentaria.

Además de su alto contenido en proteínas, la harina desgrasada tiene características funcionales que pueden variar en función del grado de calor aplicado.

En la industria alimentaria se utilizan dos tipos principales: la harina desgrasada inactiva y la harina desgrasada activa. La harina inactiva se somete a un tratamiento térmico más intenso, que reduce significativamente su actividad enzimática, lo que da como resultado un ingrediente estable con baja interferencia sensorial y adecuado para formulaciones que requieren un mayor control de la oxidación, la coloración y el regusto.

La harina activa, por su parte, conserva la enzima lipoxigenasa, que actúa en la oxidación de los ácidos grasos insaturados y puede utilizarse técnicamente para aligerar masas y mejorar el aspecto visual de los productos horneados y otros productos a base de harina (Papaleo, 2004). Para garantizar la eficacia de este efecto, es esencial que la harina activa no sufra procesos térmicos que inactiven la enzima antes de aplicarla a la formulación de destino.

Además de las diferencias en la actividad enzimática, las harinas de soja también presentan variaciones importantes en sus propiedades tecnológicas, como la solubilidad en agua, la capacidad de emulsificación, la absorción y retención de humedad y el comportamiento en sistemas gelificados.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la harina desgrasada tiene un mínimo del 50% de proteínas y alrededor del 01% de lípidos, aunque estos valores pueden variar en función de la variedad de soja y de las condiciones de cultivo y procesado (Papaleo y Botelho, 2004). El conocimiento técnico de estos dos perfiles es esencial para definir su correcta aplicación en formulaciones industriales que busquen prestaciones funcionales, visuales y nutricionales.

¿Cuándo se debe utilizar la harina de soja en las formulaciones alimentarias?

La harina de soja puede utilizarse en distintos puntos del proceso industrial, especialmente en formulaciones que requieren un rendimiento técnico predecible y una buena estabilidad durante el procesado. Como ingrediente de origen vegetal con amplia funcionalidad, es adecuada para composiciones que impliquen calentamiento, extrusión, homogeneización o cocción a gran escala.

Se recomienda el uso de harina de soja en categorías que requieren ajuste de la viscosidad, control de la humedad, estructuración de la masa y aporte de proteínas vegetales. Esto incluye aplicaciones en productos horneados, productos vegetales, salsas, rebozados, rellenos, sopas deshidratadas, productos extruidos y bases para alimentos procesados.

La harina de soja también es una alternativa relevante en las reformulaciones destinadas a reducir o sustituir ingredientes de origen animal, cumplir perfiles nutricionales específicos o adaptar los productos a las demandas de mayor contenido proteínico y un etiquetado más limpio.

7 ventajas de la harina de soja en la industria alimentaria

La harina de soja es un ingrediente multifuncional que ofrece ventajas por su composición nutricional y su rendimiento en diferentes etapas del proceso de producción. He aquí los principales beneficios que justifican el uso de la harina de soja a escala industrial:

Estabilidad térmica

Se comporta bien en procesos de cocción y extrusión, manteniendo su funcionalidad incluso en condiciones de alta temperatura.

Retención de la humedad

Ayuda a preservar la suavidad y textura de pastas y rellenos al reducir la pérdida de humedad durante la preparación y el almacenamiento. También contribuye a la jugosidad de los productos cárnicos.

Soporte estructural

Aporta cuerpo a la formulación y mejora la textura final de alimentos moldeados, productos horneados y pastas frescas o secas.

Sustitución parcial de ingredientes

Permite reducir el uso de huevos, leche o trigo en algunas recetas, manteniendo las prestaciones funcionales de la mezcla.

Estabilidad de la emulsión

Ayuda a formar y mantener emulsiones estables, garantizando una mejor consistencia en salsas, rellenos y productos procesados.

Extensión de la vida útil

Ayuda a controlar la sequedad y degradación del producto a lo largo del tiempo, prolongando su vida útil con una calidad sensorial preservada.

Compatibilidad con formulaciones vegetales

Es adecuado para productos de origen vegetal que requieren ingredientes de origen no animal y un buen rendimiento tecnológico con una etiqueta limpia.

La gama de harina de soja de BRF Ingredients

BRF Ingredients ofrece al mercado soluciones con soja, incluyendo harinas desgrasadas, desarrolladas para satisfacer las demandas industriales de rendimiento, estabilidad y calidad en las formulaciones alimentarias.

Las harinas de soja de BRF Ingredients se producen a partir de harina de soja procedente de la extracción de aceite, siguiendo procesos con los estándares de trazabilidad de BRF.

La Harina de Soja Desgrasada - Supper-M es una harina desgrasada inactiva cuya actividad enzimática se reduce mediante un tratamiento térmico. El resultado de este proceso confiere al ingrediente una mayor estabilidad, lo que favorece la previsibilidad de los resultados en las diferentes etapas de fabricación. Debido a su bajo riesgo de reacciones enzimáticas no deseadas, Supper-M es adecuada para formulaciones que requieren textura y funcionalidad, y se utiliza en productos como salsas, sopas, productos horneados, chocolates, embutidos y rellenos.

Harina de Soja Desengrasada Activa - SoyMax-M mantiene la enzima lipoxigenasa activa, lo que la hace ideal para aplicaciones en las que el aspecto visual de la masa cruda y el acabado final del producto son factores determinantes. La presencia de esta enzima favorece el blanqueamiento de las harinas, además de mejorar la textura y contribuir a la uniformidad de productos como panes, pasteles y pasta fresca o seca. Al combinar atributos funcionales y sensoriales, la opción es adecuada para formulaciones que priorizan el rendimiento visual y la calidad de acabado.

Consideraciones finales

La harina de soja es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria alimentaria, desempeñando un papel importante en formulaciones que requieren un equilibrio entre funcionalidad, estabilidad y calidad nutricional. Sus propiedades tecnológicas permiten su uso en diferentes categorías de productos, contribuyendo al rendimiento de los procesos industriales y al suministro de alimentos con valor añadido.

Conocer las diferencias entre los tipos de harina disponibles en el mercado y comprender su rendimiento en diferentes aplicaciones es fundamental para garantizar buenos resultados con un alto factor sensorial. Soluciones como Supper-M y SoyMax-M de BRF Ingredients han sido desarrolladas para satisfacer estos requisitos, con calidad y versatilidad para diferentes opciones de productos.

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