Data: 13/08/2025

A proteína de soja representa um componente fundamental na indústria alimentícia, com vasta aplicação em formulações de produtos diversos. A sua origem vegetal e sua proteína diferenciada apresenta propriedades para criar alternativas para desenvolver produtos com características especificas, bem como complementar formulações já existentes.

O processamento do grão de soja resulta em diferentes ingredientes do grão, em especial os tipos de proteínas de soja, cada qual apresentando um perfil distinto em termos de composição, funcionalidade e potencial de aplicação industrial.

Nesse contexto, a compreensão de cada tipo de proteína permite otimizar a seleção do ingrediente mais adequado para cada formulação, influenciando diretamente a textura, o sabor, a estabilidade e o valor nutricional do produto final.

Tópicos:

Propriedades gerais do grão de soja

A soja é uma das fontes de proteínas e gorduras mais utilizadas na indústria alimentícia atual. Dentre sua composição, além da fração proteica reconhecida pela sua boa qualidade e atributos funcionais em alimentos, possui uma fração lipídica rica em ácidos graxos poli-insaturados e carboidratos do tipo oligossacarídeos. (MANDARINO, J. M. G.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.).

Segundo estudo da Embrapa, Em média, a cada 100 gramas de grão de soja cru há a presença dos seguintes nutrientes:

● Energia: 417 kcal;

● Proteínas: 38 gramas;

● Lipídeos: 19 gramas;

● Carboidratos: 23 gramas;

● Minerais: 5 gramas;

● Fibras: 4 gramas.

Quais são os tipos de proteína de soja?

As proteínas de soja são ingredientes com ação funcional em alimentos. O processamento do grão resulta em diferentes tipos de ingredientes derivados como a proteína texturizada e a farinha desengordurada, cada qual apresentando um perfil distinto em termos de composição, funcionalidade e aplicação industrial.

Farinha desengordurada

Dentre os derivados proteicos de soja, a farinha desengordurada é o produto obtido do processo de extração de óleo e tratamento térmico do farelo desengordurado. A farinha desengordurada pode ser do tipo ativa, na qual o tratamento térmico é nulo ou brando e mantém as enzimas ativas ou tostada, a qual é submetida a um tratamento térmico para inativação enzimática (RIGO, 2015).

Dentre os usos, aplicações principais como reforço proteico e aumento de viscosidade em formulações mais gerais, com ênfase em emulsificação e estabilização.

Proteína texturizada

A proteína texturizada de soja é o ingrediente obtido por meio da extrusão do farelo de soja desengordurado (farinha antes da moagem). Possui teor proteico entre 45% a 52% e, com uma expansão e texturização, cria-se estruturas que permitem a absorção de água de até 2,5 vezes seu peso

Essa proteína apresenta o formato em pó, em pedaços, em granulados ou em flocos e é amplamente utilizada na indústria alimentícia, em produtos industrializados como molhos, quibes, hambúrguer entre outros, pois permite emulsificação e reestruturação, podendo ter funções extensoras e substituição parcial da carne (JOVANOVIC et al, 2019).

Proteína concentrada

Segundo o Dilawari, a proteína concentrada é a forma mais pura da soja e pode apresentar níveis de até 86% de proteínas em base seca e de acordo com método de extração.

Esse tipo proteico tem baixa caloria, auxilia no ganho de massa magra e reduz o aumento de gordura devido à alta digestibilidade e perfil completo de aminoácidos. Por outro lado, há perdas nutricionais de minerais e fibras (KOHLI, V.; SINGHA, S).

Proteína isolada

A proteína isolada de soja é o ingrediente em que há uma purificação das proteínas de soja para reduzir ao máximo teores de fibras e carboidratos para atingir valores de proteína bruta superiores a 90%.

Esse ingrediente permite obter ao máximo as propriedades de geleificação e emulsão das proteínas de soja, sendo excelente para aplicações que exigem texturas – como salsichas, mortadelas, empanados, iogurtes, sorvetes, pães, biscoitos entre outros.

Quais são as aplicações na indústria de alimentos?

Produtos cárneos

A aplicação de derivados de soja, como o concentrado, isolado e proteína texturizada, em produtos cárneos oferece vantagens significativas tanto do ponto de vista tecnológico quanto nutricional.

Esses ingredientes atuam como agentes estruturantes e emulsificantes, promovendo melhor retenção de água e gordura, o que resulta em produtos mais suculentos, estáveis e com textura aprimorada.

Além disso, contribuem para o aumento do rendimento industrial, reduzindo perdas durante o cozimento e melhorando a consistência dos alimentos processados, como hambúrgueres, almôndegas e embutidos.

Do ponto de vista nutricional e econômico, os derivados de soja enriquecem os produtos com proteínas de composição de aminoácidos equilibrada.

Essa substituição parcial da carne por proteína vegetal também permite reduzir custos de produção, sem comprometer a qualidade sensorial. A versatilidade dos derivados de soja os torna ideais para formulações tradicionais e alternativas plant- based, atendendo à crescente demanda por alimentos.

Massas, cereais e chocolates

As farinhas e proteínas de soja são amplamente utilizadas na formulação de massas, cereais, pães e chocolates, devido à sua capacidade de enriquecer o teor proteico e melhorar a textura e estabilidade térmica dos produtos.

A proteína texturizada de soja (PTS) é especialmente aplicada no desenvolvimento de salgados como croquetes, quibes e coxinhas, por sua capacidade de simular a textura da carne e absorver temperos.

A farinha de soja desengordurada é indicada para produtos que passam por processos térmicos, como pães e chocolates, a fim de garantir a estabilidade pela inativação enzimática pós-cozimento.

Segundo estudo publicado na revista Food Science and Nutrition, a suplementação de pães sem glúten com farinha de soja aumentou o teor proteico para 12,9%, além de melhorar a avaliação sensorial e a textura dos produtos.

Além disso, a enzima lipoxigenase está presente em farinhas desengorduradas cruas (ativas), permitindo o clareamento do miolo do pão e favorecendo a coloração e uma crosta crocante.

Em formulações de chocolates, a adição de farinha de soja desengordurada tem efeito na melhora da estabilidade do recheio e redução do fat bloom (um defeito visual causado pela migração de gordura para a superfície) e aumentar o valor nutricional do produto.

As farinhas e proteínas de soja são amplamente utilizadas na formulação de massas, cereais, pães e chocolates, devido à sua capacidade de enriquecer o teor proteico e melhorar a textura e estabilidade térmica dos produtos.

Nutrição animal e indústrias de óleos

A soja é amplamente utilizada como insumo para a produção animal, especialmente na forma de farelo proteico, e para a indústria de óleos e gorduras vegetais. Juntas, essas aplicações representam mais de 90% do destino da produção de soja no Brasil. Em menor escala, o grão também é utilizado na produção de alimentos (VIEIRA FILHO, J. E. R.).

Além do fato de apresentarem vantagens nutricionais pelo teor proteico e qualidade de aminoácidos disponíveis, ingredientes proteicos de soja como PTS granulada e farinha de soja desengordurada podem desempenhar papel fundamental na formulação de snacks e petiscos para pet food.

As proteínas texturizadas de soja na versão pó ainda podem complementar o nível proteico de rações para cães e gatos.

Quais são as principais tendências da soja na indústria alimentícia?

Como ingredientes multifuncionais, as proteínas de soja se enquadram como ingredientes mundialmente reconhecidos nas formulações de alimentos com vantagens e benefícios, os quais podemos citar:

● Estabilidade aos tratamentos térmicos: Apresentam bom desempenho em processos de cozimento, forneamento e fritura, bem como extrusão, mantendo sua funcionalidade e a forma dos produtos que foram aplicados;

● Retenção de umidade: Ajuda a preservar a maciez de massas e recheios, reduzindo a perda de umidade durante o preparo e o armazenamento. Contribui para a suculência em produtos cárneos;

● Textura: Oferece corpo à formulação e melhora a textura final de alimentos moldados, panificados e massas frescas ou secas;

● Emulsão: Auxilia na formação e manutenção de emulsões estáveis, garantindo melhor consistência em molhos, embutidos, recheios e cremes;

● Melhoria de shelf life: Ajuda a controlar o ressecamento e a degradação do produto ao longo do tempo, prolongando a vida útil com qualidade sensorial preservada;

● Compatibilidade com sistemas Clean Label e Plant Based: É adequada para produtos plant-based que exigem ingredientes não animais e bom desempenho tecnológico com rótulo limpo, visto que é um ingrediente de origem vegetal que desempenha funções emulsionantes e estabilizantes.

BRF Ingredients no fornecimento de proteínas de soja

A BRF Ingredients é uma divisão de negócios da BRF que, a partir de uma cadeia 100% integrada e eficiente, fornece ingredientes de alta performance para a Indústria. Premiada pelo portfólio de Proteínas Vegetais, a BRFi conta com um portfólio completo de Proteínas e Farinhas de Soja, que agregam ao perfil sensorial dos produtos, confira os produtos:

● Proteína de Soja Texturizada: processada via extrusão e apresenta textura diferenciada, facilitando a utilização em carnes ou opções análogas. Pode ser utilizada em salsichas, hambúrgueres, almôndegas, empanados e mortadelas;

● Proteína de soja Texturizada com pele de aves: semelhante ao tipo anterior e a principal diferença é a inclusão de pele de aves, garantido um produto com o sabor mais neutro de soja e inclusão de um ingrediente que permite maior versatilidade na formulação de cárneos;

● Farinha de Soja Desengordurada Supper M: feita a partir do farelo originado da extração do óleo de soja. O produto pode ser utilizado na panificação, em recheios, embutidos, molhos e sopas;

● Farinha de soja Desengordurada Ativa: produzida por meio do farelo com origem da extração do óleo de soja. O produto conta com enzima lipoxigenase com o intuito de auxiliar no clareamento de farinhas e melhoramento de massas. Por causa dessas propriedades e características, a farinha ativa pode ser aplicada em bolos e recheios, pães e massas.

Considerações finais

A análise dos diferentes tipos de proteína de soja ressalta a versatilidade desse ingrediente às variadas demandas da indústria alimentícia. Cada um desses tipos apresenta um perfil de processamento, composição e funcionalidades específicas.

Por esse motivo, a seleção entre os tipos de proteína de soja é um aspecto fundamental na formulação de produtos na indústria. Avaliar as propriedades funcionais de cada tipo é essencial para o desenvolvimento de produtos com qualidade, custos otimizados, inovadores e que proporcionem uma experiência sensorial positiva aos consumidores.

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