Data: 24/11/2020
A demanda dos consumidores por alimentos nutritivos acabou impactando positivamente o mercado de produtos baseados em soja.
Projeções apontam que nos próximos anos haverá um crescimento ainda maior de alimentos que utilizam a soja como um dos ingredientes principais em suas formulações, como embutidos, pães, dentre outros.
Anteriormente a soja era aplicada, principalmente, para produção de óleos vegetais e ração animal. Contudo, nas últimas décadas temos observado várias formulações de alimentos que contêm ingredientes à base de soja.
O consumo destes produtos não está restrito apenas ao público vegetariano/vegano. Por conta do apelo saudável do grão, a soja já passou a fazer parte da dieta de uma grande parcela de consumidores.
Alguns destes produtos provenientes da soja são obtidos através de um fluxo de processamento, ou seja, a partir da extração do óleo de soja gera-se o farelo de soja branco moído, sendo que a partir deste obtém-se outros produtos, como a proteína texturizada de soja e a farinha desengordurada de soja.
Esses produtos, são alguns dos componentes da soja que mais chamam a atenção tanto pelo valor nutricional quanto pela gama de propriedades funcionais. Seja na forma da proteína isolada, concentrada, texturizada de soja ou das farinhas, todas integram uma grande variedade de formulações.
Portanto, nesse blog post discutiremos mais a fundo sobre as características e propriedades funcionais da soja, assim como algumas das diversas aplicações da mesma na indústria de alimentos.
A soja e seus valiosos componentes
Nos últimos anos, a soja tornou-se uma das principais fontes de óleo comestível e o seu farelo, resultante da extração de óleo, pode ser utilizado para uma grande variedade de aplicações na nutrição humana e animal.
A proteína de soja contribui na formulação de produtos com características valiosas, como seu elevado teor de proteínas de alta qualidade nutricional e as suas propriedades funcionais.
Propriedades funcionais da soja
O valor nutricional e as características sensoriais possuem um grande impacto na utilização da proteína de soja como ingrediente. Porém, as propriedades funcionais também são essenciais para definir a que tipo de aplicação as mesmas serão destinadas.
As propriedades funcionais de uma proteína podem ser divididas em três tipos principais:
Propriedades hidrofílicas
As propriedades hidrofílicas estão relacionadas à forma que as proteínas interagem com a água.
Estas propriedades irão determinar características como solubilidade, retenção de água, adesividade, dispersibilidade e viscosidade.
É importante avaliar as características mencionadas, pois estão diretamente relacionadas a textura e sabor do produto.
Como, por exemplo, um alimento que tem alta umidade, como produtos cárneos, a adição de proteínas de soja favorece a retenção de água, impedindo o ressecamento do produto e proporcionando a viscosidade desejada.
Além disso, a avaliação da solubilidade das proteínas é fundamental para determinar em qual alimento pode ser aplicado, proteínas insolúveis em água podem contribuir para a estabilidade de emulsões, como molhos para salada.
Propriedades intermoleculares
As propriedades intermoleculares são definidas pela maneira como ocorrem as interações da proteína com outras proteínas e componentes na matriz alimentar.
Estas propriedades estão relacionadas às características de precipitação, gelatinização e formação de pastas.
Dessa forma, estas características são fundamentais para a estabilidade dos produtos, principalmente para adquirir uma textura desejada. Como é o caso de produtos de panificação, onde a interação entre as proteínas contribui para formação da massa, estabilidade e maciez.
Propriedades de superfície
As propriedades de superfície estão relacionadas com a capacidade das proteínas de se unirem e formarem uma película entre duas fases, modificando a textura da matriz original. Isso é possível em condições específicas para cada proteína, como agitação, temperatura e pH.
Estas propriedades estão relacionadas às características de tensão superficial, emulsificação e formação de espuma.
Neste sentido, alimentos que são emulsões ou espumas, por exemplo: maionese e merengue, têm a necessidade de terem interações entre as proteínas que sejam estáveis, para que não se separem as fases destes produtos.
Como demonstrado, as propriedades funcionais estão diretamente relacionadas às propriedades físicas e sensoriais dos alimentos.
Proteína texturizada de soja
A proteína texturizada de soja é produzida a partir de grãos de soja submetidos a um processo de trituração, cozimento e secagem. Estas farinhas ou concentrados desengordurados de soja são processados mecanicamente por extrusoras para obter textura semelhante de carne quando hidratadas e cozidas.
Estes produtos podem ser obtidos a partir de partículas de soja desengorduradas (flocos e grãos) e isolados e/ou concentrados de proteína de soja, que são usados de forma de proporcionar textura e corpo, além de aumentar o teor proteico dos produtos alimentícios em que são aplicadas.
A proteína texturizada de soja é conhecida como “carne de soja” e é utilizada na indústria alimentícia como ingrediente, sendo ideal para o desenvolvimento de produtos para o público intolerante a lactose, vegetariano, vegano e celíaco.
Alguns produtos que a proteína texturizada de soja pode ser aplicada:
- Salsichas, mortadelas, linguiças, salames, hambúrgueres, massas e pães: absorção e retenção de água por conta da formação de pontes de hidrogênio; elasticidade das massas devido à formação de pontes dissulfeto, em géis e absorção de óleo;
- Mortadelas, patês e salsichas: emulsificação pela formação e estabilização de emulsões e viscosidade devido à retenção de água.
Como o próprio nome diz, a proteína texturizada de soja é um ingrediente de alto teor proteico, sem colesterol, lactose e glúten. Dessa forma, apresenta uma grande versatilidade na aplicação em produtos alimentícios.
A proteína texturizada de soja passa por tratamento térmico e extrusão inativa de compostos, como lecitina, fitato e inibidores de tripsina. Através deste tratamento, pode proporcionar o aumento da sua digestibilidade e biodisponibilidade.
Farinhas de soja
As farinhas de soja são produtos obtidos por moagem fina de soja descascada com gordura total ou flocos desengordurados feitos com soja descascada.
Segundo a FAO, as farinhas de soja são classificadas de acordo com o seu teor lipídico da seguinte forma:
- A farinha de soja desengordurada: obtida a partir de flocos extraídos com solvente (hexano), contém menos de 1% de óleo;
- A farinha de soja integral: feita a partir da soja descascada e sem extração, contém cerca de 18% a 20% de óleo;
- Farinha de soja com baixo teor de gordura: feita adicionando um pouco de óleo à farinha de soja desengordurada. O conteúdo lipídico varia de acordo com as especificações, geralmente entre 4,5% e 9%. A faixa mais comum é entre 5% e 6%;
- Farinha de soja com alto teor de gordura: produzida pela adição de óleo de soja à farinha desengordurada, geralmente no nível de 15%;
- Farinha de soja lecitinada: feita pela adição de lecitina de soja a farinhas de soja desengorduradas, com baixo teor de gordura ou alto teor de gordura, a fim de aumentar sua dispersibilidade e conferir propriedades emulsificantes. O teor de lecitina varia de acordo com as especificações, geralmente até 15%.
Cada farinha apresentada é aplicada para uma finalidade diferente. As principais utilizações são: melhoria da textura e shelf life de pães e outros produtos de panificação, estabilizante e emulsionante de sopas e carnes processadas, substituinte parcial de ingredientes como ovos, leite e trigo.
As farinhas desengorduradas são as mais utilizadas e são classificadas em dois tipos, como inativas e ativas, sendo que ambas são obtidas a partir do farelo de soja branco moído, proveniente da extração do óleo de soja.
A Farinha Desengordurada de Soja inativa passa por um tratamento térmico que proporciona inativação enzimática. Além disso, possui poder de retenção de água e estabiliza emulsões.
Já a Farinha Desengordurada de Soja Ativa passa por um processo produtivo que preserva a atividade enzimática, e é recomendada para ser aplicada em produtos que vão ser cozidos ou assados, pois esse tratamento térmico irá inativar a enzima, esta pode causar e evitar indigestão e azia aos consumidores.
Além disso, essa farinha de soja desengordurada ativa também possui poder de retenção de água, estabiliza emulsões e promove o branqueamento de farinhas, podendo ser aplicada em produtos de panificação, incluindo produtos sem glúten.
As principais aplicações da proteína texturizada de soja e farinha de soja em alimentos
As principais características da Proteína de Soja que irão contribuir para sua utilização na indústria alimentícia são:
- Possui alto valor nutritivo
- Possui funções extensoras
- Auxilia na textura, retenção de líquido e estabilidade de emulsão do produto final
Assim, leia sobre os principais usos da proteína texturizada de soja e farinha de soja em alimentos:
Produtos de carne
Em produtos como hambúrguer e almôndegas pode-se utilizar a proteína texturizada de soja e a farinha desengordurada de soja inativa, devido ao seu alto grau de hidratação destes produtos. Usualmente, procura-se a proporção de 18% de proteína na forma hidratada para se obter uma textura satisfatória.
No estudo com proteína texturizada de soja e concentrado proteico texturizado de soja, demonstraram resultados satisfatórios em relação a hidratação (82,33% e 96,08%) de produtos cárneos. Os produtos de soja, quando utilizados em produtos à base de carne, apresentam efeitos positivos em termos de melhoria da propriedades sensoriais, garantindo produção estável e eficiência para produção em larga escala.
Produtos de panificação, cereais, massas e chocolates
As proteínas e farinhas de soja podem ser adicionadas como ingredientes em produtos de panificação, cereais e massas. Por razões econômicas, funcionais e nutricionais, devido ao preço e à compatibilidade da fibra vegetal com a maioria dos produtos de panificação.
A proteína texturizada de soja pode ser utilizada como ingrediente na produção de salgados, como coxinha, quibe, croquete, entre outros.
A farinha de soja desengordurada ativa é o ingrediente de soja mais amplamente utilizado em produtos de panificação, massas e chocolates, pois estes são produtos que para sua preparação passaram por processos térmicos, portanto a enzima presente nesta farinha será inativada, dessa forma, não causando problemas digestivos ao consumidor.
A farinha de soja desengordurada ativa pode ser usada como substituto parcial do leite e ovos.Também pode ser aplicada na substituição de farinha de trigo em produtos sem glúten.
No estudo da Food Science Nutrition com pães sem glúten suplementados com farinha de soja, apresentaram um aumento do teor de proteínas de 9,8% para 12,9% em comparação ao controle, juntamente com um aumento de gordura (3,3% a 4,1%) e fibra (0,29% a 0,38%). Além disso, a suplementação nos pães apresentou uma boa pontuação na avaliação sensorial e demonstrou características desejáveis relacionadas à textura do produto.
Conclusão
Atualmente, devido a combinação entre uma composição nutricional equilibrada e excelentes propriedades funcionais, os produtos à base de soja estão se tornando cada vez mais essenciais na formulação de muitos produtos, favorecendo atributos de textura, retenção de líquido e estabilidade de emulsão.
Desta forma, ingredientes como proteína texturizada de soja, com e sem pele de aves, e a farinha de soja desengordurada inativa e ativa, são implementados em alimentos como produtos de carne e produtos, panificação, cereais, massas e chocolates.
Inclusive, projeções apontam que a utilização da matéria-prima irá aumentar nos próximos anos, possibilitando o desenvolvimento de novos produtos e aumentando a potencialidade dos ingredientes a base de soja.
Além disso, todas as características aqui discutidas abrem novas possibilidades para a criação de novos produtos que possuam a proteína texturizada de soja ou farinhas de soja como base.
