Análise sensorial na formulação de alimentos

Muitos são os fatores que participam do processo de tomada de decisão no momento da compra de um alimento. Atualmente, aspectos como reputação da marca, valor nutricional do produto, experiência sensorial do produto com a marca, relação da empresa com o meio ambiente e tipo de embalagem, por exemplo, pesam na decisão de compra de uma forma que não se observava há 50 anos atrás.

Um dos maiores desafios que formuladores de alimentos ao redor do mundo enfrentam é tornar sensorialmente agradáveis, produtos nutritivos e saudáveis, porém, com pouco apelo no que diz respeito ao aroma, sabor, textura e aparência.

E um dos passos mais importantes dessa missão é a análise sensorial. Seja na formulação de novos produtos ou na substituição de ingredientes em fórmulas já existentes, esse tipo de análise é crucial para prever a atratividade que o alimento terá perante o seu público-alvo.

Portanto, nesse blog post entenderemos mais a fundo a importância da análise sensorial para a indústria alimentícia, além de conhecer com mais profundidade as metodologias utilizadas para tal.

Para que serve a análise sensorial?

A resposta para essa pergunta pode parecer óbvia à primeira vista. Porém, algo ainda desconhecido para algumas pessoas, é que o estudo sensorial de alimentos é uma ciência complexa da qual uma gama de informações muito importantes pode ser extraída.

A análise sensorial é caracterizada como a medida de atributos envolvendo os cinco sentidos: visão, audição, paladar, olfato e tato. A experiência de consumir um alimento envolve todos eles e entender a relação dos consumidores com os mesmos pode ajudar na hora de decidir quais características devem ser ressaltadas em um produto.

Por exemplo, a crocância da batata chips, relacionada ao sentido auditivo, é uma característica essencial ao se desenvolver um produto deste tipo. Não importa se o sabor, o aroma e a textura são agradáveis. Sem a sensação auditiva proporcionada pela crocância, a batata chips dificilmente teria a mesma aceitação.

Como todo procedimento científico, cuidados devem ser tomados ao se conduzir uma análise sensorial. Dentre eles, podemos citar:

• Neutralidade na apresentação das amostras;
• Eliminação de fatores que evoquem a ideias pré-concebidas por parte dos provadores.

Se bem conduzidos, os métodos sensoriais podem responder às seguintes questões:

• Qual o sabor do produto?
• Quais são suas características organolépticas?
• Como uma mudança na produção, embalagem ou armazenamento pode afetar as características sensoriais do alimento?
• Como meu produto se compara frente ao meu competidor?
• Como posso melhorar as características sensoriais do meu produto?
• Meu controle de qualidade está sendo efetivo?
• Existe diferença entre lotes?
• Como posso promover meu produto baseado em suas características sensoriais?
• Quais são as expectativas do meu consumidor em relação a alegação de rotulagem ou a um novo produto que desejo lançar?

Além disso, esse tipo de análise pode ajudar empresas, cientistas e tecnólogos a predizer as características sensoriais que os consumidores encontrarão em um alimento.

Todos os aspectos intrínsecos de um produto podem ser objeto de análise sensorial, como a aparência, a cor, o formato, o tamanho, o aroma e o gosto/sabor. Do mesmo modo, aspectos extrínsecos ao produto como experiências sensoriais vem sendo cada vez mais explorados.

Como conduzir uma análise sensorial?

Alguns requerimentos básicos são necessários para se conduzir qualquer análise sensorial.

Para começar, o local de testes deve preferencialmente possuir cabines individuais para se acomodar o assessor/provador e as amostras. A iluminação deve ser natural na maioria dos casos ou colorida quando se quer eliminar a aparência da amostra como uma variável do teste.

A temperatura deve ser mantida em torno de 22º a 25ºC e o local de teste deve possuir uma certa distância do local onde as amostras são preparadas, para evitar o contato dos provadores com o mesmo.

O horário de condução do teste também precisa ser levado em consideração, pois o apetite em excesso ou falta do mesmo podem influenciar o resultado da análise. A recomendação, portanto, é que se conduza o experimento 2 horas antes ou depois das refeições.

O procedimento do teste deve ser claramente apresentado aos juízes. As regras devem ser explicitadas antes do início da análise, reforçando procedimentos padrões como a limpeza do palato com água, pão ou maçã entre a degustação de uma amostra e outra e começar a prova sempre da esquerda para a direita.

Informações sobre o produto devem ser evitadas antes do teste, para não interferir na expectativa dos provadores. Para reforçar esse aspecto, as amostras devem ser apresentadas de forma homogênea, reduzindo-se a chance de interferências externas no resultado.

Geralmente, o juiz é conduzido à cabine individual, as amostras são entregues juntamente a uma ficha de avaliação, o procedimento e as informações básicas são dados pelo condutor da análise e a cabine é fechada para que o teste ocorra.

Em alguns casos, como análises em que se deseja obter o perfil sensorial do produto, é necessário formar um painel treinado para a análise, especialmente para se diminuir erros e fontes de variação. O painel é, então, recrutado com base na adequação de seus assessores/julgadores aos objetivos da análise em específico.

Ao longo de algumas sessões, o painel é treinado em relação aos atributos que irá avaliar até que se identifique boa capacidade de diferenciação das amostras e repetição dos resultados pela equipe, e assim o teste em si possa ocorrer.

Quais as metodologias de análise sensorial podem ser aplicadas?

Isso irá depender do objetivo da análise. Basicamente, existem três tipos de testes sensoriais que podem ser conduzidos:

O primeiro grupo são os testes discriminativos. Nestes, o objetivo é verificar diferenças qualitativas e quantitativas entre amostras. São geralmente empregados para se verificar o controle de qualidade de um produto e se a troca de um ingrediente-chave em uma formulação afeta as características sensoriais de um alimento.

Já os testes afetivos são utilizados para expressar as impressões subjetivas do consumidor em relação ao produto. Como tal, pode apresentar alta variabilidade nos resultados. Portanto, para minimizar esse efeito, um grande número de provadores é necessário — recomenda-se entre 80 e 120 pessoas. Os testes afetivos são muito utilizados na formulação de novos produtos.

O terceiro tipo de teste é o de preferência. Como o próprio nome sugere, irá testar se uma amostra é preferida em detrimento de outra. Aqui não se está avaliando se os juízes conseguem distinguir diferenças entre amostras, como no primeiro grupo, e sim, qual delas é mais atrativa.

As normas para se conduzir análise sensorial

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) atualizou as normas técnicas para a condução de análise sensorial. Baseadas em normas da International Organization for Standardization (ISO), as mesmas estabelecem diretrizes que envolvem o vocabulário utilizado, o ambiente de testes, a seleção de avaliadores, e as metodologias de análise:

ABNT NBR ISO 5492:2017 – Vocabulário
ABNT NBR ISO 8589:2015 – Guia geral para o projeto de ambientes de teste
ABNT NBR ISO 8586:2016 – Guia geral para a seleção, treinamento e monitoramento de avaliadores selecionados e de especialista ou experts
ABNT NBR ISO 11136:2016 – Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados
ABNT NBR ISO 13299:2017 – Orientação geral para o estabelecimento de um perfil sensorial

Conclusão

O perfil sensorial de um produto é extremamente importante para definir sua aceitação junto aos consumidores. Os resultados desse tipo de análise podem ser usados em diversas áreas da indústria, desde a pesquisa e desenvolvimento até o marketing.

Conhecer as normas e metodologias dos testes sensoriais ajuda a selecionar o experimento ideal para o objetivo estabelecido, além de ajudar na minimização de fontes de erros e variações para garantir resultados precisos e confiáveis.