Fecha: 21/10/2019
La crocantez es uno de los atributos sensoriales más apreciados por los consumidores. La intensidad de esta característica se utiliza para medir la calidad de muchos alimentos fritos, como nuggets de pollo, aros de cebolla y camarones empanados, por ejemplo.
Para dar crocantez a estos productos, se utiliza un sistema de cobertura, que se puede definir como cualquier combinación de ingredientes, ya sea a base de cereal o no, que cubra un sustrato proteico o de otra naturaleza, dando al producto terminado atributos como sabor, textura y apariencia.
Además de la cuestión sensorial, los sistemas de cobertura actúan como una barrera contra la migración de gases y la pérdida o ganancia de humedad, así como también protegen los alimentos del daño mecánico.
También es una forma de aumentar la variedad de productos y agregar valor a los alimentos más simples. El empanado es un sistema de cobertura popular, que garantiza todas las características mencionadas anteriormente.
Incluso hoy en día, algunos sistemas de empanado pueden contener condimentos, mejorando aún más las características de sabor, aroma y apariencia.
Debido a su importancia industrial y económica, las industrias que trabajan con productos empanados o que están considerando desplegar esta línea en su portafolio necesitan conocer el proceso y los tipos de empanado disponibles. También se deben tener en cuenta las particularidades de los ingredientes involucrados, especialmente en lo que se refiere al empanado de harina.
Estos puntos planteados serán el tema de esta entrada de blog. ¡Mire!
Elaborando productos empanados
La ley define producto empanado como todo producto cárnico industrializado obtenido a partir de carnes de diferentes especies de animales de carnicería, con ingredientes moldeados o no, y envuelto en una cobertura apropiada que lo caracterice.
Los porcentajes máximos para la grasa total no están definidos en la normativa.
Al hacer un empanado, se deben considerar las características del sustrato, como el contenido de agua, la forma, el tamaño, la temperatura, la textura, la composición nutricional, el tipo de superficie y el potencial de adhesión.
Algunas operaciones deben realizarse durante la producción de estos alimentos, tales como:
- Reducción de tamaño: disminución de la dureza y aumento del área de superficie.
- Mezcla de ingredientes: mayor área superficial y rotura de la fibra muscular, favoreciendo la liberación de componentes intracelulares.
- Moldeado: prensado de la masa en un molde deseado. Se realiza a altas presiones y con el producto previamente congelado para lograr la forma deseada.
- Recubrimiento por el sistema de cobertura: aplicación del sistema de empanado.Por lo general, implica tres pasos: predust, bater y breading .
- Fritura: se sumerge el producto en aceite a altas temperaturas (180-200 ° C) durante un corto tiempo (20 a 35 segundos). Durante este proceso, la cobertura queda fijada, hay desarrollo de color, reducción de humedad, inhibición de la deshidratación del producto por frío y absorción de aceite.
- Cocción: el producto se puede cocinar al vapor o al calor solamente. En algunos casos, este paso puede ser eliminado.
- Congelación: promover la congelación rápida es ideal para una textura uniforme del producto, sin cristales de hielo perceptibles al paladar. Generalmente se realiza a -18 ° C.
Del proceso completo de formulación de un producto empanado, ciertamente el paso central es el empanado. Esta operación implica tres pasos fundamentales:
Predust o pre-enharinado
Este es el primer componente de un sistema de cobertura y está destinado a la unión entre el sustrato y el batter. En muchos casos, también será un portador de condimentos.
Debido a la superficie irregular de los alimentos, la cubierta y el sustrato pueden encontrar problemas de adhesión.
El predust se encargará de eliminar este problema, con la formación de una capa absorbente, que le dará mayor uniformidad y mejor textura.
La harina de trigo es el predust más utilizado en la industria, pero también hay otras alternativas de formulación de predust , con almidón y proteína.
Estas alternativas se pueden usar para eliminar algunas desventajas que presenta la harina de trigo, como el desprendimiento de la cobertura y la pérdida de la textura crujiente, debido a la formación de una película entre la cobertura y la carne, dejando la humedad atrapada, lo que aumenta la presión debajo de la cobertura, resultando en su desplazamiento.
Batter
Consistente en una mezcla en polvo de varios ingredientes, el puede contener condimentos o no. Cuando se hidrata, forma una suspensión de sólidos en líquido, que actúa como una capa de cobertura externa para los alimentos, además de adherirse entre el sustrato y el breading, la capa más externa.
Los ingredientes más comunes del batter son la harina de trigo, la harina de maíz, el almidón, las gomas, los agentes de oscurecimiento, las proteínas y los aromatizantes.
La harina de trigo proporciona viscosidad, ayuda en la suspensión de algunos ingredientes sólidos y ayuda a obtener una textura firme en la cobertura. Pueden ser duras o blandas, lo que estará definido por el contenido de proteínas producido.
Las duras producen 11% o más de proteínas con propiedades de gluten de buena calidad. En cambio, las blandas aportan un contenido de proteínas del 7 al 9%, con propiedades de gluten de baja calidad.
La harina de maíz no tiene la capacidad de desarrollar gluten. Además, difiere de la harina de trigo porque no tiene la misma capacidad de absorción de agua y tiene un tamaño de grano más grande.
Los almidones, por otro lado, promueven una mayor adhesión y una mejor propiedad de formación de película en comparación con las harinas.
La función de las gomas, cuando están presentes en una formulación de batter, es garantizar la viscosidad, la estabilidad y la homogeneidad.
Los agentes de oscurecimiento, como su nombre lo indica, se utilizan para desarrollar la coloración aplicando calor. Se pueden usar la dextrosa, la sacarosa y algunos ingredientes lácteos.
Las proteínas más utilizadas en el batter son las de soja, leche y huevo, así como el gluten de trigo. Contribuyen a una mejora en las propiedades de emulsión, formación de película, oscurecimiento, adhesión y textura.
Los aromatizantes pueden darse en forma de especias y sal. Este último incluso puede usarse para prevenir la formación de cristales de hielo cuando el batter está a bajas temperaturas.
Dependiendo del grado de viscosidad, los batters pueden ser clasificados como de adherencia (baja), de cohesión (media) y de tempura (alta). Este último se usa generalmente para derivados de pescado, mariscos, pollo y verduras.
Breading o Crumb
El breading es la harina de cobertura, pudiendo tener base de cereal y contener condimentos o no. Este término abarca una variedad de productos, desde harina de trigo no condimentada y sin cocer hasta harina de pan. Es la capa aplicada sobre el batter .
El breading puede ser grueso (mayor impacto visual), medio (mejor absorción de agua) o fino (rápida absorción de agua).
Hay cuatro variedades de breading disponibles:
- Tradicional: una harina densa y con costra que proporciona un bocado duro;
- Extruido: que tiene una textura crujiente cercana a la harina de pan y puede producirse a gran escala;
- Americano: proporciona una mordida crujiente con trozos de corteza redondeados;
- Japonés: tiene una forma alargada, está libre de costras y es el más crujiente de todos los tipos.
Breading: atractivo visual y crocantez
Como es la capa más externa y visualmente atractiva, el breading influye directamente en la aceptación de los productos empanados.
Por lo tanto, es importante que este paso se realice con mucho cuidado y que se elijan el proceso y los ingredientes adecuados para componerlo.
El proceso de extrusión se destaca para este propósito porque es económicamente viable y flexible. Además de producir pan rallado, se usa comúnmente para el procesamiento de cereales, almidón modificado, análogos de queso y fórmulas infantiles.
Un estudio evaluó la producción de breading por extrusión, que consiste en harina de trigo, harina de maíz y harina de soja para el empanado de nuggets de pollo.
Los autores señalaron que el uso de un proceso de extrusión a alta temperatura (120 ° C) y baja humedad (27%) produjo crumbs con buena funcionalidad y crocantez, así como una mayor aceptación por parte del consumidor en comparación con otros tipos de formulación.
Otro estudio que utiliza crumbs de pan para el breading también atestiguó la efectividad del proceso de extrusión.
Las crumbs producidos por este método presentaban menor humedad, mayor densidad, absorción de aceite y capacidad de absorción de agua que las crumbs producidas en un horno convencional. Además, las crumbs extruidas también tuvieron una mayor aceptación sensorial principalmente para los aspectos de sabor y olor.
Conclusión
Los productos empanados son muy populares entre los consumidores debido a su inconfundible textura, sabor y apariencia, así como a su practicidad.
El proceso de empanado implica diferentes pasos que deben realizarse con cuidado y con la elección correcta de ingredientes y procesos para obtener productos de alta calidad.
El proceso de extrusión ha demostrado ser una alternativa interesante para la producción de harinas de empanado que tienen buenas características funcionales y aceptación entre los consumidores.
