Análisis Sensorial en la Formulación de Alimentos

Hay muchos factores que participan en el proceso de toma de decisiones a la hora de comprar un alimento. Actualmente, aspectos como la reputación de la marca, el valor nutricional del producto, la experiencia sensorial del producto con la marca, la relación de la empresa con el medio ambiente y el tipo de envase, por ejemplo, pesan en la decisión de compra de una manera que no se observaba hace 50 años.

Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan los formuladores de alimentos en todo el mundo es hacer que productos nutritivos y saludables, pero con poco atractivo en términos de aroma, sabor, textura y apariencia, se conviertan en sensorialmente agradables.

Y uno de los pasos más importantes de esta misión es el análisis sensorial. Tanto si se trata de formular nuevos productos como de sustituir ingredientes en fórmulas existentes, este tipo de análisis es crucial para predecir cuán atractivo será el alimento para su público objetivo.

Por lo tanto, en esta entrada del blog entenderemos más a fondo la importancia del análisis sensorial para la industria alimentaria, además de conocer más en profundidad las metodologías utilizadas para ello.

¿Para qué sirve el análisis sensorial?

La respuesta a esa pregunta puede parecer obvia a primera vista. Sin embargo, algo que aún desconocen algunas personas es que el estudio sensorial de los alimentos es una ciencia compleja de la que se puede extraer una serie de informaciones muy importantes.

El análisis sensorial se caracteriza por medir los atributos que involucran a los cinco sentidos: vista, oído, gusto, olfato y tacto. La experiencia de consumir un alimento los involucra a todos y la comprensión de la relación de los consumidores con ellos puede ayudar a decidir qué características deben destacarse en un producto.

Por ejemplo, el crujido de las patatas chips, relacionado con el sentido del oído, es una característica esencial en el desarrollo de un producto de este tipo. No importa si el sabor, el aroma y la textura son agradables. Sin la sensación auditiva que proporciona el crujido, las patatas chips difícilmente tendrían la misma aceptación.

Como en cualquier procedimiento científico, se deben tener cuidados al realizar un análisis sensorial. Entre ellos, podemos mencionar:

• Neutralidad en la presentación de las muestras;
• Eliminación de factores que evoquen ideas preconcebidas por parte de los aprobadores.

Si se llevan a cabo bien, los métodos sensoriales pueden responder a las siguientes preguntas:

• ¿Cuál es el sabor del producto?
• ¿Cuáles son sus características organolépticas?
• ¿Cómo puede un cambio en la producción, el envasado o el almacenamiento afectar a las características sensoriales del alimento?
• ¿Cómo se compara mi producto con el de la concurrencia?
• ¿Cómo puedo mejorar las características sensoriales de mi producto?
• ¿Mi control de calidad está siendo efectivo?
• ¿Hay alguna diferencia entre los lotes?
• ¿Cómo puedo promocionar mi producto en base a sus características sensoriales?
• ¿Cuáles son las expectativas de mi consumidor en relación con la declaración de la etiqueta o a un nuevo producto que quiero lanzar?

Además, este tipo de análisis puede ayudar a las empresas, científicos y tecnólogos a predecir las características sensoriales que los consumidores encontrarán en un alimento.

Todos los aspectos intrínsecos de un producto pueden ser objeto de análisis sensorial, como el aspecto, el color, la forma, el tamaño, el aroma y el sabor. Del mismo modo, cada vez se exploran más los aspectos extrínsecos del producto, como las experiencias sensoriales.

¿Cómo se realiza un análisis sensorial?

Se necesitan algunos requisitos básicos para realizar cualquier análisis sensorial.

Para empezar, el lugar de la prueba debe tener preferentemente cabinas individuales para acomodar al asesor/aprobador y las muestras. La iluminación debe ser natural en la mayoría de los casos o de color cuando se quiere eliminar la apariencia de la muestra como variable de la prueba.

La temperatura debe mantenerse alrededor de 22º a 25ºC y el lugar de la prueba debe estar a cierta distancia del lugar donde se preparan las muestras, para evitar el contacto de los aprobadores con él.

También hay que tener en cuenta el horario de la prueba, ya que el exceso o la falta de apetito pueden influir en el resultado de la prueba. La recomendación, por lo tanto, es realizar el experimento 2 horas antes o después de las comidas.

El procedimiento de prueba debe ser presentado claramente a los jueces. Las reglas deben hacerse explícitas antes de iniciar el análisis, reforzando los procedimientos estándar como la limpieza del paladar con agua, pan o manzana entre la cata de una muestra y otra y siempre iniciando la prueba de izquierda a derecha.

La información sobre el producto debe evitarse antes de la prueba, para no interferir con las expectativas de los aprobadores. Para reforzar este aspecto, las muestras deben presentarse de forma homogénea, reduciendo la posibilidad de interferencias externas en el resultado.

Por lo general, el juez es llevado a la cabina individual, las muestras se entregan junto con una ficha de evaluación, el procedimiento y la información básica son dados por el conductor del análisis y la cabina se cierra para que la prueba se lleve a cabo.

En algunos casos, como los análisis en los que se desea obtener el perfil sensorial del producto, es necesario formar un panel capacitado para el análisis, especialmente para disminuir los errores y las fuentes de variación. El panel se recluta entonces en función de la idoneidad de sus asesores/jueces para los objetivos del análisis específico.

Durante algunas sesiones, el panel se entrena en los atributos que evaluará hasta que se identifique una buena capacidad de diferenciación de las muestras y repetición de los resultados por parte del equipo, de modo que la prueba en sí pueda producirse.

¿Qué metodologías de análisis sensorial pueden aplicarse?

Esto dependerá del objetivo del análisis. Básicamente, hay tres tipos de pruebas sensoriales que se pueden realizar:

El primer grupo son las pruebas discriminatorias. En ellas, el objetivo es verificar las diferencias cualitativas y cuantitativas entre las muestras. Suelen utilizarse para comprobar el control de calidad de un producto y si el intercambio de un ingrediente clave en una formulación afecta a las características sensoriales de un alimento.

Las pruebas afectivas se utilizan para expresar las impresiones subjetivas del consumidor sobre el producto. Como tal, pueden presentar una gran variabilidad en los resultados. Por lo tanto, para minimizar este efecto, se requiere un gran número de aprobadores – se recomiendan entre 80 y 120 personas. Las pruebas afectivas se utilizan ampliamente en la formulación de nuevos productos.

El tercer tipo de prueba es la de preferencia. Como su nombre lo indica, probará si una muestra es preferible a otra. Aquí no se evalúa si los jueces pueden distinguir diferencias entre las muestras, como en el primer grupo, sino cuál de ellas es más atractiva.

Conclusión

El perfil sensorial de un producto es sumamente importante para definir su aceptación por los consumidores. Los resultados de este tipo de análisis pueden utilizarse en diversas áreas de la industria, desde la investigación y el desarrollo hasta el marketing.

Conocer las normas y metodologías de las pruebas sensoriales ayuda a seleccionar el experimento ideal para el objetivo establecido, así como a reducir al mínimo las fuentes de errores y variaciones para garantizar resultados precisos y fiables.