Fecha: 19/08/2019
Todos hemos tenido la desagradable experiencia de comer una galleta que estaba fuera del envase durante algún tiempo. A pesar de que el sabor permanece igual, ese crujido tan característico del producto ya se ha perdido y la experiencia de consumo de este producto ya no es la misma.
Muchas personas creen que el sabor es la principal, y muchas veces única, característica que definirá la aceptación o no de un alimento.
Esto puede ser cierto en muchos casos. Pero no siempre es así.
Es sólo con pensar en las diferentes sensaciones que experimentamos al consumir, por ejemplo, una patata chips, un nugget de pollo, un puré o un helado, para concluir lo importante que es la textura de los productos.
La reología, una rama de la ciencia que estudia las deformaciones y flujos de la materia, encuentra su aplicación en el ramo de los alimentos en lo que se refiere a la textura de los mismos. Las características reológicas de un producto dictarán aspectos como viscosidad, consistencia y elasticidad.
En esta entrada del blog, entenderemos cómo la textura de un producto puede afectar su aceptación junto a los consumidores, profundizaremos las características de textura más importantes y descubriremos qué hacer para garantizar la presencia de las mismas en los alimentos.
La ciencia detrás de la textura de los alimentos
Para entender lo importante que es la textura para el reconocimiento de un alimento, investigadores realizaron un experimento en el que alteraron la textura de una variedad de productos, sin cambiar el sabor de los mismos.
De todos los participantes que probaron los alimentos con la textura alterada, apenas el 40,7% logró acertar cuál era el alimento basándose apenas en el sabor. De esta forma, los investigadores concluyeron que la textura es un factor fundamental para la aceptación de un producto alimenticio.
Los estudios en relación con la textura de los alimentos ayudan, incluso, en la formulación de los mismos y en decisiones de proceso. Se ha detectado , por ejemplo, que los cristales de hielo que miden 40 micras o más, son percibidos por el paladar humano.
Por lo tanto, en la fabricación del helado, es siempre preferible que el proceso de congelación sea realizado de forma rápida, para evitar el crecimiento de cristales que excedan este tamaño límite, manteniendo, de esa forma, la textura aterciopelada y blanda, característica de este tipo de producto.
Esta textura del helado también es acarreada por su contenido de grasa, que, además, contribuye a un sabor fuerte y a un derretimiento más uniforme, haciendo que la reología del helado sea notable y única.
Además, la textura de un alimento tendrá una gran influencia sobre su sabor. Los alimentos más consistentes suelen tener un sabor menos pronunciado que los más suaves y húmedos.
La acidez de los gummy bears, por ejemplo, sólo es tolerable para el paladar humano debido a su textura dura, lo que permite una liberación gradual de sabor. En cambio, los sándwiches suelen llevar alguna salsa, que será responsable de llevar los sabores presentes en el producto, promoviendo una característica sensorial más completa.
La relación de los consumidores con la textura
La forma en que el consumidor se relaciona con la textura de un producto también difiere de acuerdo con cada público objetivo. Los adultos, por ejemplo, prefieren texturas más complejas, lo que explica el éxito de productos como barras de chocolate añadidas de nueces, algo no tan popular entre los niños.
Además, los consumidores pueden clasificarse de acuerdo con sus preferencias con relación a la textura de los alimentos.
De acuerdo con investigadores de The Understanding & Insight Group , de los EE.UU. y Nueva Zelanda, los consumidores pueden dividirse en:
- Chewers: o mastigadores. Los que prefieren masticar los alimentos durante tiempo más largo, al igual que con la goma de mascar y los gummy bears.
- Suckers: los que prefieren alimentos duros que se disuelven en la boca con el tiempo, como los caramelos.
- Smooshers: los amantes de los alimentos suaves y cremosos que no requieren mucho esfuerzo para masticar, tales como puré de papas y pudín.
- Crunchers: los que no resisten a los alimentos crujientes, que producen un sonido distintivo al masticar. Este es el caso de los chips y de los productos rebozados como el nugget de pollo.
Por cierto, este último grupo es numeroso y engloba a la mayoría de los consumidores. Para entender este fenómeno, necesitamos responder a la pregunta:
¿Por qué nos gustan tanto los alimentos crujientes?
El “crunch” está asociado por los consumidores a alimentos más frescos y de mejor calidad. Además, los mismos también consideran este tipo de producto atractivo y placentero.
Los sonidos producidos al masticar de alimentos crujientes modulan la percepción de las personas sobre características como humedad, textura y sabor. En los paneles de análisis sensorial, incluso, los consumidores generalmente usan el término “sonoridad” para juzgar la intensidad del crujir.
A pesar de universalmente adorada, el crunch puede ser definido de formas diferentes, según la percepción de los consumidores. En Nueva York, por ejemplo, un estudio ha detectado que las personas definen un alimento crujiente como aquel que es firme, duro, que se rompe fácilmente cuando se deforma y produce un sonido distintivo cuando se consume.
En Uruguay y en España, se han citado términos como “sonido característico” o “duro, resistente, sólido” para describir alimentos crujientes, siendo que las respuestas diferían dependiendo del país.
Una definición universal propuesta, nos dice que los alimentos crujientes son aquellos “de textura densa, que, al masticar con los molares, sufre una serie de fracturas que emiten sonidos relativamente fuertes y baja frecuencia”.
En cuanto al alimento en sí, el aceite usado para la fritura tendrá una influencia directa en la crocanteza del producto. El efecto crunch de la papa frita, por ejemplo, está positivamente correlacionado con el tiempo de fritura. Además, la absorción del aceite por el producto aumenta a medida que se pierde la humedad del mismo.
Además, los aceites y grasas para freír deben tener un sabor neutro y no contienen aftertaste.La función de estos ingredientes en el producto son, además de intensificar el sabor del alimento, mejorar la textura, otorgando el tan deseado efecto crunch.
Con la preocupación por la salud cada vez más común entre la población, la mejor manera de mantener la textura adecuada de los alimentos fritos afectando minimamente a la salud es utilizando grasas con cero contenido de ácidos grasos trans y / o bajo contenido de ácidos grasos saturados.
Productos rebozados: la combinación entre el crujiente y el sabor
Los productos rebozados son muy populares, especialmente en productos cárnicos derivados de aves tales como steaks y nuggets de pollo, por ejemplo. Esta popularidad se da, en parte, a una textura inconfundible, marcada por el efecto crujiente.
Para producir un rebozado de calidad, sin embargo, es necesario estar atento a la elección de la harina para rebozar.
La harina tradicional, también conocida como cracker, posee solamente harina y agua en su formulación, presentando granos densos y textura firme. Es una alternativa más económica, adecuada para fritura por inmersión.
La harina estilo americano es redondeada con pedazos de costras, semejante a la harina para rebozar casera. Confiere al producto una apariencia premium con partículas densas y resistentes al procesamiento. Este tipo de harina tiene buen rendimiento en casi todos los tipos de productos.
Por último, la harina estilo japonés posee una forma alargada y es libre de costras. Su textura y apariencia le confieren una buena utilización tanto para productos fritos como para asados.
Evaluando la textura de los alimentos
Entendida la importancia de la textura de los alimentos, es necesario conocer las formas de evaluar esta característica en la industria alimentaria.
El primer paso es saber lo que los consumidores esperan de la textura de un alimento. Esta información puede obtenerse a través de encuestas de opinión y cuestionarios.
A partir de ese punto, después del desarrollo del alimento, dos tipos de pruebas pueden ser conducidas. La primera de ellas es el análisis sensorial, donde potenciales consumidores o un panel entrenado probará el producto y evaluará la textura del mismo. Este método es más subjetivo y, dado este motivo, puede presentar grandes variaciones en los resultados.
Otra forma de evaluación sería el uso de análisis instrumentales, donde por medio de equipos de alta tecnología, las variables que componen la textura de un producto son evaluadas.
Lo ideal es que ambos métodos sean utilizados en conjuntos y tengan sus datos correlacionados para generar un resultado más completo y confiable para la empresa.
Conclusión
Así como el sabor y el aroma, la textura también es un factor esencial en la aceptación de un producto alimenticio.
Conocer los patrones reológicos de los alimentos, así como definir métodos para analizarlos puede tener una gran participación en el éxito de una nueva formulación.
Entre las características de textura más relevantes en el sector alimenticio, el efecto crunch se destaca, pudiendo ser alcanzado por medio de procesos de fritura adecuados y también a través del desarrollo de productos rebozados. Para esto, es necesario atentar para la calidad de los ingredientes elegidos y para la adecuación de los mismos al tipo de textura que se desea alcanzar.
