Fecha: 13/08/2025

La proteína de soya es un componente fundamental en la industria alimentaria, con amplia aplicación en diversas formulaciones de productos. Su origen vegetal y sus características proteicas únicas ofrecen propiedades que permiten crear alternativas para desarrollar productos con características específicas, además de complementar las formulaciones existentes.

El procesamiento de la soya genera diferentes ingredientes, en particular los tipos de proteínas de soya, cada uno con un perfil distintivo en cuanto a composición, funcionalidad y potencial de aplicación industrial.

En este contexto, comprender cada tipo de proteína de soya permite optimizar la selección de los ingredientes más adecuados para cada formulación, lo que influye directamente en la textura, el sabor, la estabilidad y el valor nutricional del producto final.

Temas:

Propiedades generales de la soja

La soja es una de las fuentes de proteínas y grasas más utilizadas en la industria alimentaria actual. Además de la fracción proteica, reconocida por su alta calidad y propiedades funcionales en los alimentos, también contiene una fracción lipídica rica en ácidos grasos poliinsaturados y oligosacáridos. (MANDARINO, J. M. G.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.).

Según un estudio de Embrapa, en promedio, cada 100 gramos de soja cruda contiene los siguientes nutrientes:

● Energía: 417 kcal;

● Proteína: 38 gramos;

● Planta: 19 gramos;

● Carbohidratos: 23 gramos;

● Minerales: 5 gramos;

● Fibra: 4 gramos.

¿Qué tipos de proteína de soja existen?

Las proteínas de soya son ingredientes funcionales en los alimentos. El procesamiento de la soya produce diferentes tipos de ingredientes derivados, como proteína texturizada y harina desgrasada, cada uno con un perfil distinto en cuanto a composición, funcionalidad y aplicación industrial.

Harina desgrasada

Entre los derivados de la proteína de soja, la harina desgrasada es el producto obtenido mediante la extracción de aceite y el tratamiento térmico del salvado desgrasado. La harina desgrasada puede ser activa, en la que el tratamiento térmico es inexistente o suave, manteniendo las enzimas activas, o tostada, sometida a un tratamiento térmico para la inactivación enzimática (RIGO, 2015).

Sus principales usos incluyen la fortificación de proteínas y el aumento de la viscosidad en formulaciones más generales, con énfasis en la emulsificación y la estabilización.

Proteína texturizada

La proteína de soja texturizada es un ingrediente que se obtiene mediante la extrusión de harina de soja desgrasada (harina antes de la molienda). Tiene un contenido proteico de entre el 45% y el 52%, y la expansión y la texturización crean estructuras que le permiten absorber agua hasta 2,5 veces su peso.

Esta proteína se presenta en polvo, trozos, granulado o en copos, y se utiliza ampliamente en la industria alimentaria en productos procesados como salsas, kibbeh, hamburguesas, entre otros. Permite la emulsificación y la reestructuración, y puede tener funciones de extensión y sustitución parcial de la carne (JOVANOVIC et al., 2019).

Proteína concentrada

Según Dilawari, la proteína concentrada es la forma más pura de soja y puede contener hasta un 86% de proteína en peso seco, dependiendo del método de extracción.

Este tipo de proteína es baja en calorías, favorece el desarrollo de masa muscular magra y reduce la acumulación de grasa gracias a su alta digestibilidad y perfil completo de aminoácidos. Sin embargo, presenta pérdidas nutricionales de minerales y fibra (KOHLI, V.; SINGHA, S).

Proteína aislada

El aislado de proteína de soya es un ingrediente que purifica las proteínas de soya para minimizar los niveles de fibra y carbohidratos y alcanzar valores de proteína cruda superiores al 90 %.

Este ingrediente maximiza las propiedades gelificantes y emulsionantes de las proteínas de soya, lo que lo hace excelente para aplicaciones que requieren texturas, como salchichas, mortadela, productos empanizados, yogures, helados, panes, galletas y más.

¿Cuáles son sus aplicaciones en la industria alimentaria?

Productos cárnicos

El uso de derivados de la soja, como concentrados, aislados y proteínas texturizadas, en productos cárnicos ofrece importantes ventajas tanto tecnológicas como nutricionales.

Estos ingredientes actúan como agentes estructurantes y emulsionantes, promoviendo una mejor retención de agua y grasa, resultando en productos más jugosos, estables y con mejor textura.

Además, contribuyen a un mayor rendimiento industrial, reduciendo las pérdidas por cocción y mejorando la consistencia de alimentos procesados como hamburguesas, albóndigas y salchichas.

Desde una perspectiva nutricional y económica, los derivados de la soja enriquecen los productos con proteínas con una composición equilibrada de aminoácidos.

Esta sustitución parcial de la carne por proteína vegetal también reduce los costes de producción sin comprometer la calidad sensorial. La versatilidad de los derivados de la soja los hace ideales para formulaciones tradicionales y alternativas vegetales, satisfaciendo así la creciente demanda de alimentos.

Pastas, cereales y chocolates

Las harinas y proteínas de soya se utilizan ampliamente en la formulación de pastas, cereales, panes y chocolates gracias a su capacidad para enriquecer el contenido proteico y mejorar la textura y la estabilidad térmica de los productos.

La proteína de soya texturizada (PST) se utiliza especialmente en la elaboración de snacks salados como croquetas, kibbeh y coxinha, gracias a su capacidad para simular la textura de la carne y absorber los condimentos.

La harina de soya desgrasada se recomienda para productos sometidos a procesos térmicos, como panes y chocolates, para garantizar su estabilidad mediante la inactivación enzimática posterior al horneado.

Según un estudio publicado en la revista Food Science and Nutrition, la suplementación de panes sin gluten con harina de soya aumentó el contenido proteico al 12,9 %, además de mejorar la evaluación sensorial y la textura de los productos.

Además, la enzima lipoxigenasa está presente en las harinas desgrasadas crudas (activas), lo que permite que la miga del pan se aclare, favoreciendo el color y una corteza crujiente.

En las formulaciones de chocolate, la adición de harina de soja desgrasada mejora la estabilidad del relleno, reduce la proliferación de grasa (un defecto visual causado por la migración de grasa a la superficie) y aumenta el valor nutricional del producto.

Las harinas y proteínas de soja se utilizan ampliamente en pastas, cereales, panes y chocolates debido a su capacidad para enriquecer el contenido proteico y mejorar la textura y la estabilidad térmica de los productos.

Industrias de nutrición animal y aceites

La soja se utiliza ampliamente como insumo para la producción animal, especialmente en forma de harina proteica, y en la industria de aceites y grasas vegetales. En conjunto, estas aplicaciones representan más del 90% de la producción de soja en Brasil. En menor medida, el grano también se utiliza en la producción de alimentos (VIEIRA FILHO, J. E. R.).

Además de ofrecer ventajas nutricionales gracias a su contenido proteico y la calidad de los aminoácidos disponibles, los ingredientes de proteína de soja, como la proteína de soja granulada en polvo y la harina de soja desgrasada, pueden desempeñar un papel fundamental en la formulación de snacks y premios para alimentos para mascotas.

Las proteínas de soja texturizadas en polvo también pueden complementar el contenido proteico de los alimentos para perros y gatos.

¿Cuáles son las principales tendencias de la soja en la industria alimentaria?

Como ingredientes multifuncionales, las proteínas de soya son reconocidas mundialmente en formulaciones alimentarias, ofreciendo ventajas y beneficios como:

● Estabilidad térmica: Se desempeñan bien en procesos de cocción, horneado, fritura y extrusión, manteniendo su funcionalidad y la forma de los productos a los que se aplican;

● Retención de humedad: Ayuda a preservar la textura tierna de las masas y rellenos, reduciendo la pérdida de humedad durante la preparación y el almacenamiento. Contribuye a la jugosidad de los productos cárnicos;

● Textura: Aporta cuerpo a la formulación y mejora la textura final de alimentos moldeados, productos horneados y pasta fresca o seca;

● Emulsión: Ayuda a formar y mantener emulsiones estables, asegurando una mejor consistencia en salsas, embutidos, rellenos y cremas;

● Mayor vida útil: Ayuda a controlar la sequedad y la degradación del producto con el tiempo, prolongando la vida útil y preservando la calidad sensorial;

● Compatibilidad con sistemas Clean Label y Plant-Based: Es adecuado para productos de origen vegetal que requieran ingredientes no animales y buen desempeño tecnológico con etiqueta limpia, ya que es un ingrediente de origen vegetal que realiza funciones emulsionantes y estabilizantes.

Ingredientes de BRF en el suministro de proteínas de soja

BRF Ingredients es una división de BRF que, a través de una cadena de suministro 100% integrada y eficiente, suministra ingredientes de alto rendimiento a la industria. Premiada por su portafolio de proteínas vegetales, BRFi cuenta con una completa gama de proteínas y harinas de soja que mejoran el perfil sensorial de sus productos. Descubra los productos:

● Proteína de soja texturizada: procesada mediante extrusión y con una textura distintiva que facilita su uso en carnes u otras opciones similares. Se puede utilizar en salchichas, hamburguesas, albóndigas, empanizados y mortadela;

● Proteína de soja texturizada con piel de ave: similar al modelo anterior, la principal diferencia radica en la inclusión de piel de ave, lo que garantiza un producto con un sabor a soja más neutro y la inclusión de un ingrediente que permite una mayor versatilidad en formulaciones cárnicas;

● Harina de soja desgrasada Supper M: elaborada a partir del salvado obtenido de la extracción de aceite de soja. El producto se puede utilizar en repostería, rellenos, salchichas, salsas y sopas;

● Harina de Soja Desgrasada Activa: producida a partir del salvado obtenido de la extracción de aceite de soja. El producto contiene la enzima lipoxigenasa, que favorece el blanqueamiento de la harina y la mejora de la masa. Gracias a estas propiedades y características, la harina activa se puede utilizar en pasteles, rellenos, panes y pastas.

Consideraciones Finales

El análisis de los diferentes tipos de proteína de soya destaca la versatilidad de este ingrediente para satisfacer las diversas demandas de la industria alimentaria. Cada uno de estos tipos tiene un perfil de procesamiento, una composición y funcionalidades específicos.

Por ello, la selección entre los diferentes tipos de proteína de soya es un aspecto fundamental en la formulación de productos industriales. Evaluar las propiedades funcionales de cada tipo es esencial para desarrollar productos innovadores, rentables y de alta calidad que brinden una experiencia sensorial positiva a los consumidores.

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