Fecha: 15/07/2019

Una fábrica integrada, donde todos los sectores conversan entre sí y los datos generados se utilizan de forma sistémica.

Líneas de proceso completamente automatizadas, donde los empleados sólo necesitan manejar paneles de control para que ocurra la transformación de la materia prima en producto final.

Un departamento de I + D donde las impresoras 3D simulan la forma final de nuevas formulaciones. Hace algunos años, todas estas descripciones podrían ser utilizadas para describir el escenario de una película futurista.

Hoy en día, sin embargo, todo esto y mucho más forma parte de la realidad del sector alimentario debido al rápido avance de la tecnología.

Saber usar las herramientas tecnológicas a nuestro favor se ha convertido en un factor de competitividad. Los que logran almacenar más datos y, más importante aún, crear planos de acción y estrategias a partir del análisis de estos datos tienen gran ventaja competitiva.

El sector de alimentos, en general, está en un proceso rápido de transformación. Acompañar tantas novedades y entender cómo las mismas funcionan puede ser una tarea ardua. Por eso mismo, ha llegado el momento la de respirar profundamente e intentar entender lo que todos esos cambios pueden acarrear en la práctica.

Listas de control digitales: mucho más que una simple lista de tareas

Los checklists son muy comunes en la industria de servicios alimenticios o food services.El uso de estas listas ayudan a la planificación de las herramientas de gestión de calidad, como el Análisis y Control de Peligros y Puntos Críticos (HACCP) y también la capacitación del personal a cuestiones de gestión empresarial.

Muchas empresas siguen utilizando checklists en papel, los cuáles son fácilmente sujetos a errores humanos y pueden ser destruidos o perdidos, causando molestias e incluso pérdidas.

La buena noticia es que este tipo de checklists puede ser fácilmente reemplazado por checklists digitales. Con este cambio, se puede acceder a múltiples checklists sobre la misma plataforma, aumentar la eficiencia, mejorar el control de la gestión, reducir los errores y disminuir el uso de papel.

Otra ventaja es que todos los miembros del equipo pueden acceder a los checklists de una manera fácil y con una interfaz agradable.

Hay una serie de aplicaciones de checklists ya sea gratuito o de pago. Por lo tanto, es necesario buscar por aquel que cumpla las necesidades específicas del negocio.

En términos generales, siempre es bueno tener en cuenta los preceptos básicos que este tipo de aplicación debe atender al hacer esta búsqueda.

El primero de ellos es la facilidad de uso. Esta es una regla básica que, si no se sigue, contradice todo el propósito de tener un checklist virtual.Es necesario que todos los empleados que van a consultar los checklists sean capaces de acceder a ello y utilizarlo sin problemas, independientemente del nivel de instrucción de la persona.

Otro punto importante es que el sistema del checklist pueda ayudar a identificar los errores que se están sucediendo y sugerir formas de superarlos. Por ejemplo, en un restaurante, el sistema puede sugerir que una olla sea agitada para distribuir el calor en el momento de la cocción de un plato y, a continuación, sugerir que la temperatura sea medida nuevamente.

También es ideal que el checklist restrinja el acceso para realizar modificaciones. Este tipo de acción ayuda a combatir el fraude y también a tener un mayor control sobre las acciones que se están tomando.

Por último, es interesante que el checklist permita el acceso remoto a los datos y que pueda enviar – notificaciones en tiempo, ya sea por las acciones que se han completado o acerca de los problemas que están ocurriendo en aquél mismo momento.

IoT: integrando sistemas para impactar la calidad

La Internet de las cosas, o IoT (Internet de las cosas), puede ser definida como la red de dispositivos que reúne y transmite datos vía internet.

Pero ¿cómo esta definición tan amplia afecta a la industria alimentaria en la práctica?

Una de las grandes preocupaciones del sector alimenticio, si no la mayor, se refiere a la seguridad de los alimentos. Para disminuir los riesgos de epidemias causadas por toxinfecciones alimentarias, existen diferentes tipos de sensores para monitorear las etapas de producción esenciales, tiempo de entrega y temperatura.

Estos sensores se pueden combinar con los checklists digitales, principalmente para el HACCP, aumentando considerablemente la efectividad de este tipo de control.

El uso de sensores también puede ayudar en el control de la calidad en tiempo real. Por ejemplo, algunos de estos sensores pueden inspeccionar continuamente el color y la textura del producto, lo que ayuda a identificar imprecisiones de forma inmediata.

Luego de producir el alimento, es hora de distribuirlo. La logística puede ser una de las áreas más complejas de una empresa de alimentos debido a la perecederibilidad de los productos.

Aquí es donde las tecnologías de GPS y RFID entran en escena. Este último, incluso, es la misma tecnología detrás de los sensores que liberan peajes y de los sistemas antirrobo de diversas tiendas.

Con estas dos tecnologías trabajando en conjunto, es posible monitorear toda la cadena de distribución. Estos dispositivos también permiten que las empresas rastreen las preferencias de sus clientes para mejor satisfacer las demandas de mercado.

Otra cuestión importante bastante típica de la actualidad es la exigencia de transparencia por parte de los consumidores . La trazabilidad de ingredientes y productos puede ser una de las salidas para suprimir este tipo de demanda.

De esta forma, no sólo la empresa puede rastrear toda la cadena productiva, sino también el consumidor final, estrechando las relaciones entre productores, industrias y sus públicos objetivo.

Pensando en aspectos de sostenibilidad, la Internet de las cosas también puede actuar monitoreando el estado de los productos que están siendo comercializados para evitar desperdicios y producción de grandes cantidades de residuo.

Inteligencia artificial

A través de la inteligencia artificial (IA), aprendizaje de máquina(o aprendizaje automático) hace posible que los ordenadores aprendan de la experiencia y analicen los datos con el fin de llevar a cabo las tareas humanas con un mayor grado de precisión y eficiencia.

La IA también encuentra aplicaciones muy interesantes en el área de alimentos. Piense en una fábrica de procesados. Al llegar a la materia prima, es necesario que diversos colaboradores hagan una selección manual de lo que es apto para ser procesado o no.

En el mercado norteamericano, el TOMRA ha desarrollado soluciones basadas en sensores ópticos para hacer este tipo de separación a través del uso de la inteligencia artificial. Se utilizan cámaras y sensores de infrarrojos para separar los alimentos basados en lo que es aceptable para los consumidores.

En la administración de la cadena de suministros, la inteligencia artificial puede ser usada para monitorear la seguridad de los alimentos y el análisis de los productos en cada etapa de la cadena. También puede ser usada para monitorear precios y stocks, además de la cuestión del rastreo de productos como ya hemos abordado aquí.

Incluso el departamento de I + D puede beneficiarse del uso de la inteligencia artificial.

Ya es posible utilizar el machine learning combinado con algoritmos predictivos para modelar las preferencias de sabor y olor de los consumidores y predecir cómo responderán a los nuevos sabores. Estos datos se pueden segmentar en grupos demográficos para ayudar a las empresas en el desarrollo de nuevas formulaciones que van a complacer a sus públicos objetivo.

Conclusión

La tecnología puede ser una aliada fundamental del sector alimenticio. El uso de herramientas tales como el machine learning y checklists digitales pueden ayudar en ganar más eficiencia, disminuir los errores y aumentar la productividad tanto de las empresas como len el negocio del sector foodservice.

Es importante estar siempre actualizado y bien informado en relación a estas tecnologías, además de intentar aplicarlas de acuerdo con la capacidad, el presupuesto disponible y las necesidades de cada negocio.