Fecha: 25/03/2019
La producción alimenticia puede beneficiarse de novedades en diversas instancias. Las innovaciones pueden ser tanto de origen mecánicas-tecnológicas hasta las que involucran discusiones ambientales, como la utilización de envases producidos de manera sostenible.
No toda la innovación se encuentra en las estanterías. En realidad, gran parte de ellas comienza antes, y en muchos casos, no llega hasta el consumidor final antes de ser ampliamente discutida y viable.
Pero empecemos por el principio. En el punto de partida de la industria alimenticia y discutir las innovaciones presentes en la elección de los ingredientes. La génesis de todo alimento está en sus ingredientes. ¿Pero, qué ha hecho la industria de alimentos para innovar?
El mercado requiere cambios de la industria y de sus proveedores
Si hacemos un recuento histórico de los últimos años, vemos que la alimentación se ha convertido en uno de los puntos más discutidos por la sociedad en las últimas décadas.
Según la empresa de investigación Nielsen, hay una demanda mundial por productos frescos, naturales y mínimamente procesados.
La explosión de los fast-foods y el gran crecimiento del número de personas con problemas de salud causados por la mala alimentación han lanzado una alerta mundial: Las personas necesitan comer mejor. La preocupación con cuestiones nutricionales y alimenticias resultó en un boom en la industria de alimentos saludables.
La expectativa es el crecimiento de las industrias de alimentos naturales en 4,41% al año hasta 2021, moviendo más de 800 billones de dólares al año, de acuerdo con el sitio web Statista.
Los cambios de comportamiento de consumo generan reflejos en la industria. Esa, por su vez, siempre está enfocada en la optimización de sus productos con el objetivo de añadir valor al cliente, tanto en las cuestiones de salud como en los aspectos económicos.
Con consumidores más preocupados por lo que están consumiendo y exigiendo de la industria alimenticia productos más saludables, queda clara la necesidad de innovación para contemplar y absorber las nuevas demandas del mercado.
Pero ¿por dónde empieza la innovación?
La innovación en la industria alimenticia es algo ampliamente discutido. Al fin y al cabo, la alimentación es algo esencial, y precisamente por tratarse de algo tan importante, el mercado está siempre pasando por transformaciones.
Es importante resaltar que innovar, cuando se trata de alimentos, no es una tarea sencilla. Hay una gran red de investigación y desarrollo que mueve altas cifras. Solo en este año en los EE.UU., el presupuesto para I+D en las áreas de alimentos y agricultura de este año pasa de 2 billones de dólares .
Es decir, innovar es necesario. Sin embargo, se necesita mucho dinero. Dentro de este universo de la investigación, algunos ejemplos de innovación en el sector de alimentos son las biosimulaciones, como por ejemplo el desarrollo de las proteínas de origen animal en laboratorio .
Existe también el uso de aparatos dotados de inteligencia artificial, con habilidades cognitivas y herramientas que maximizan la producción y reducen las posibilidades de errores / pérdidas debido a la aplicación del concepto machine learning.
Todos estos cambios causan efectos a la cadena de producción, o al menos apuntan a alternativas para el futuro. Sin embargo, es necesario pensar en 3 factores que impactan con fuerza a la innovación:
- Los costos involucrados en el desarrollo de nuevas técnicas y productos;
- La aplicación de estas innovaciones en el mercado, tanto para las industrias de alimentos como para el minorista y los consumidores;
- La reglamentación burocrática de ciertos cambios, ya que la comercialización y producción de alimentos poseen diversas reglas y organismos reguladores.
Ante estos tres puntos, queda claro que viabilizar cambios en la industria de alimentos requiere de esfuerzo, inversión y análisis de mercado. En este escenario, se destaca otro punto: innovar en los ingredientes es mucho más tangible y trae cambios rápidos y eficaces para los productos formulados en una industria.
En resumen: hay miles de nuevos proyectos que pueden cambiar el curso de la industria alimenticia, pero todo comienza en los ingredientes.
Esta realidad, sumada a la búsqueda del público por alimentos de mayor calidad y menores daños al organismo, hace que la industria alimenticia se mueva en la búsqueda de buenos proveedores, que garanticen la procedencia y calidad.
Es casi imposible hablar en industria de alimentos sin hablar de agricultura y agronegocio. Por lo tanto, vamos a algunos de los puntos que tocan esa relación y que influencian directamente en la innovación iniciada por los ingredientes:
• El uso de insumos agrícolas
Los ingredientes son los insumos de la industria alimenticia. Sin embargo, en la jerga de la agricultura, los insumos también son los fertilizantes y los abonos utilizados en la plantación y el alimento dado a los animales.
La búsqueda por ingredientes de mejor calidad pasa por conocer cuál es la manera de utilizar los insumos agrícolas hecha por los proveedores.
Algunos productores rurales son adeptos de cultivos y creaciones orgánicas, sin la utilización de ningún tipo de insumo artificial. Mientras tanto, otros utilizan y defienden el uso de fertilizantes sintéticos y pesticidas agrícolas en la búsqueda de alimentos fortalecidos y protegidos contra plagas.
Las industrias que pretenden iniciar su proceso de innovación eligiendo por ingredientes orgánicos necesitan conocer la cadena de producción de sus proveedores y buscar productores que poseen el sello que certifica la procedencia orgánica.
• La tendencia y el concepto de Clean Label
El concepto de Clean Label nació de la necesidad de las empresas alimenticias de informar en sus etiquetas (labels) la presencia de ingredientes modificados genéticamente, con conservantes, grasas trans, etc.
Cuando la etiqueta es limpia (clean), esto significa que el alimento se preocupa por la salud del producto y por la utilización de ingredientes simples, identificables y reconocibles por el consumidor.
La búsqueda es por la concepción de alimentos con el menor número de aquellos ingredientes “misteriosos”, los cuales la gente lee en las etiquetas, pero no tienen la menor idea de lo que se trata.
Este concepto está cambiando, y mucho, la industria de alimentos. Algunas encuestas recientes realizadas en los Estados Unidos revelaron que el 75% de los consumidores encuestados están dispuestos a pagar más por un producto que sea Clean Label.
El concepto de Clean Label todavía camina a paso lento en Brasil, pero es una tendencia enormemente discutida en Europa y Estados Unidos, donde la participación de los consumidores en el proceso de reglamentación de los alimentos es más activa que en Brasil.
¿Y por qué esta tendencia crece cada día?
Simple, el acceso a la información y el avance de las investigaciones científicas han logrado difundir en las más diversas sociedades informaciones sobre la calidad de los alimentos que consumen.
Basta con echar una ligera búsqueda en Google o Youtube para encontrar documentales, artículos, programas de televisión y libros que tratan de la calidad de los alimentos ingeridos por las personas en su daily basis.
Es importante destacar que la búsqueda de ingredientes y productos clean label requieren de más innovación aún.
Un buen ejemplo es la leche que consumimos.
Para evitar la inserción de conservantes que podrían traer maleficios para el producto y para los consumidores, se ha creado el sistema de pasteurización UHT y las famosas cajitas de leche larga vida.
Fue pensando en reducir las artificialidades y ofrecer una leche más pura que la industria modificó la forma de envasar y comercializar la leche.
La búsqueda por la eliminación de las “grasas malas”
Otra innovación bastante intensificada por las nuevas exigencias del mercado consumidor fue la reducción de grasas trans y grasas saturadas.
Se ha confirmado que el consumo de grasas trans y saturadas presenta riesgos a la salud, sobre todo en exceso. El problema es que la mayoría de los alimentos, principalmente los altamente procesados y artificiales, poseen altos índices de grasa saturada.
La grasa se utiliza para la elaboración de diversos productos, como galletas, pasteles, fideos instantáneos, helados y muchos otros.
Dada su intenso uso – algo que, hasta el momento presente, no ha encontrado un sustituto total, es fundamental que los fabricantes busquen utilizar grasas más “limpias”, es decir, que tengan menor presencia de grasas saturadas y trans, como, por ejemplo, las grasas low sat.
Este tipo de innovación sólo se hace con mucha investigación y una buena dosis de resiliencia. Crear productos con bajos índices de ambas grasas es un gran desafío, ya que la reducción de grasas trans es algo que aumenta la presencia de las grasas saturadas.
Pero el desafío vale la pena y tiene noble finalidad: entregar productos más saludables y menos dañinos a los consumidores, aún más tratándose de un insumo altamente necesario para la creación de diversos productos.
Innovación en la industria y en el campo: manos dadas y un objetivo en común
Hay una íntima relación entre las industrias de alimentos y los proveedores de ingredientes. No hay como ser totalmente innovador sólo desde la fábrica hacia adentro, aún más cuando las principales tendencias del mercado implican alimentos menos procesados y más naturales.
La inversión de la industria alimenticia en innovación comienza en su asociación con el campo. Grandes empresas buscan los mejores proveedores y, en muchos casos, se alían a ellos para desarrollar mejores ingredientes y traer tecnología para los cultivos y creaciones.
El concepto de ingredientes innovadores necesita equilibrar algunos aspectos:
- Funcionalidad;
- Seguridad alimentaria;
- Costo;
- Disponibilidad.
Cada uno de estos factores influye en el momento de la innovación. Por cierto, la innovación que funciona es la que se vuelve económicamente viable.
Por eso, los ingredientes necesitan equilibrar estos 5 factores, que son tan importantes, tanto en la perspectiva empresarial (costo, funcionalidad y disponibilidad) como en la cuestión gastronómica (seguridad alimentaria y sabor).
El desarrollo científico permitió a la industria alimentaria optimizar sus productos, pero eso sólo es posible cuando se piensa los alimentos dentro de un ciclo, en el cual la innovación se inserta desde el principio y se conduce hasta el consumidor.
